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标题：Physicochemical composition of cookies added from red rice waste
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作者：Raphael Lucas Almeida ; Newton Carlos Santos ; Tamires dos Santos Pereira 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：1
页码：1-16
DOI：10.33448/rsd-v9i1.1852
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O presente artigo tem como objetivo obter a farinha do resíduos do arroz vermelho (FRAV) e aplicar na elaboração um biscoito tipo cookie, além de caracterizar e avaliar o efeito da adição desta farinha sobre as suas características físico-químicas. O resíduo do arroz vermelho foi obtido na extração do amido sendo submetido ao processo de secagem a 50 °C por 8h e caracterizado quanto aos parâmetros físico-químicos e de compostos bioativos. Os biscoitos foram elaborados em 3 formulações (0, 50 e 100%) de farinha do resíduo do arroz vermelho, sendo determinado a sua composição físico-química. A farinha do resíduo do arroz vermelho (FRAV) apresentou baixo teor de umidade e atividade de água, além disso, também apresenta elevados teores de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. A adição da farinha do resíduo do arroz vermelho na elaboração dos biscoitos tipo cookies proporcionou uma redução nos valores de umidade, atividade de água, cinzas, lipídeos e pH; e aumento nos valores de proteínas, fibras e carboidratos apresentando características adequadas ao consumo.↓El presente articulo tiene como objetivo obtener la harina de residuos de arroz rojo (FRAV) y aplicar en la elaboración una galleta tipo galleta, además de caracterizar y evaluar el efecto de la adición de esta harina sobre sus características fisicoquímicas. El residuo de arroz rojo se obtuvo en la extracción del almidón y se sometió al proceso de secado a 50 °C durante 8 h y se caracterizó por los parámetros de compuestos fisicoquímicos y bioactivos. Las galletas se prepararon en 3 formulaciones (0, 50 y 100%) de harina de residuos de arroz rojo, y se determinó su composición fisicoquímica. La harina de residuos de arroz rojo (FRAV) presentó un bajo contenido de humedad y actividad de agua, y también presentó altos niveles de compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante. La adición de la harina de residuos de arroz rojo en la elaboración de las galletas tipo galletas redujo los valores de humedad, actividad del agua, cenizas, lípidos y pH; y aumento en los valores de proteínas, fibra y carbohidratos que presentan características adecuadas para el consumo.
其他摘要：The present article has as objective obtain the red rice residue flour (FRAV) and to apply in the elaboration a cookie type cookie, besides to characterize and to evaluate the effect of the addition of this flour on its physicochemical characteristics. The red rice residue was obtained in the extraction of the starch and was submitted to the drying process at 50 °C for 8h and characterized by the physicochemical and bioactive compounds parameters. The biscuits were prepared in 3 formulations (0, 50 and 100%) of red rice residue flour, and their physicochemical composition was determined. The red rice residue (FRAV) flour presented low moisture content and water activity, and also presented high levels of total phenolic compounds and antioxidant activity. The addition of the red rice residue flour in the elaboration of the cookies type cookies reduced the moisture, water activity, ash, lipids and pH values; and increase in protein, fiber and carbohydrate values presenting characteristics suitable for consumption.
关键词：Antocianinas;Compostos fenólicos;Produtos de panificação.;Antocianinas;Compuestos fenólicos;Productos de panadería.
其他关键词：Anthocyanins;Phenolic compounds;Bakery products.