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标题：Evaluation Degradation of Bioactive Compounds of Fruit Physalis (P. peruviana) During the Drying Process
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作者：Newton Carlos Santos ; Sâmela Leal Barros ; Raphael Lucas Jacinto Almeida 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：1
页码：1-21
DOI：10.33448/rsd-v9i1.1678
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivou-se por meio do presente estudo efetuar a cinética de secagem do fruto physalis, verificando o ajuste dos modelos matemáticos empíricos aos dados experimentais obtidos e avaliar a influência das diferentes temperaturas utilizadas no processo com relação a sua composição centesimal e de compostos bioativos. A cinética de secagem foi realizada utilizando secador convectivo com velocidade de ar fixa (1,5 m.s -1 ) e temperatura variando de 40 a 70 °C. Nos frutos in natura e desidratados foram determinados o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína, carboidratos totais, antocianinas, flavonoides, carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS + e DPPH). Verificou-se que dentre os modelos matemáticos estudados, o modelo de Silva et al. apresentou melhor ajuste aos dados experimentais, com coeficiente de determinação (R 2 >0,99) e valores de qui-quadrado (0.99) y valores de chi-cuadrado (<0.003753), siendo considerados como más eficiente en la descripción del proceso de secado de physalis. A partir de los datos obtenidos, se descubrió que el aumento de la temperatura causa una reducción en el contenido de humedad, cenizas y lípidos, lo que también causa la mayor degradación de todos los compuestos bioactivos analizados (antocianinas, flavonoides, carotenoides totales, compuestos fenólicos) y actividad antioxidante. Sin embargo, las temperaturas de 40 y 50 °C proporcionaron una mejor preservación de todos los componentes bioactivos y la actividad antioxidante en comparación con los valores obtenidos para la fruta fresca.
其他摘要：The objective of this study was to perform the drying kinetics of fruit physalis, verifying the fit of the empirical mathematical models to the experimental data obtained and to evaluate the influence of the different temperatures used in the process in relation to its centesimal composition and bioactive compounds. Drying kinetics were performed using a fixed air velocity convective dryer (1.5 m.s -1 ) and temperature ranging from 40 to 70 °C. In fresh and dehydrated fruits, moisture content, ash, lipids, protein, total carbohydrates, anthocyanins, flavonoids, total carotenoids, total phenolic compounds and antioxidant activity (ABTS + and DPPH) were determined. Among the studied mathematical models, the Silva et ali. model presented the best fit to the experimental data, with coefficient of determination (R 2 > 0.99) and chi-square values (<0.003753), being considered as most efficient in describing the physalis drying process. From the obtained data it was verified that the increase of the temperature causes reduction in the moisture, ash and lipid content, also causing the greatest degradation of all bioactive compounds analyzed (anthocyanins, flavonoids, total carotenoids, phenolic compounds) and antioxidant activity. However, temperatures of 40 and 50 °C provided better preservation of all bioactive components and antioxidant activity when compared to the values obtained for the fresh fruit.
关键词：Atividade antioxidante;Conservação;Fruta exótica.;Actividad antioxidante;Conservación;Fruta exótica
其他关键词：Antioxidant activity;Conservation;Exotic fruit.