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标题：Physico-chemical and microbiological analysis of ground meat sold in butchers in three neighborhoods in the South Zone of Macapá - Amapá
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作者：Antonio Carlos Freitas Souza ; Diego Carvalho Viana ; Jaqueline Freitas Souza 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：3
页码：1-17
DOI：10.33448/rsd-v9i3.2708
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：La seguridad alimentaria es una preocupación mundial. Constantemente, varias investigaciones encuentran la existencia de alimentos contaminados o inadecuados que se venden al por menor. En Brasil, varias regiones ya han sido blanco de brotes o incidentes relacionados con alimentos contaminados, mostrándose como un problema de salud pública. A pesar de la existencia de organismos de control y comando de alimentos, varias debilidades en la inspección evitan que los alimentos lleguen al consumidor final. Entre los alimentos investigados constantemente, destaca la carne de res, la principal fuente de proteínas, vitaminas y minerales de la población brasileña. Por lo tanto, esta investigación tuvo como objetivo evaluar los parámetros microbiológicos y físico-químicos de seis carniceros ubicados en tres vecindarios en el área sur de la ciudad de Macapá-AP. Se recolectaron muestras en dos carnicerías en cada vecindario de la ciudad de Macapá-AP, las mismas, se sometieron a pruebas para identificación microbiológica (coliformes termotolerantes Salmonella spp. y Staphylococcus coagulasa positivo) y fisicoquímicos (pH y temperatura de exposición). Se observó que el 100% de las muestras recolectadas en las carnicerías en los tres vecindarios en el área sur de Macapá-AP fueron positivas para coliformes termotolerantes y el 94.44% para Staphylococcus coagulasa positivo y los valores de NMP / g para coliformes termotolerantes mostraron valores altos, mientras que los aspectos Los estudios fisicoquímicos han identificado que el pH de la mayoría de los establecimientos estaba fuera de los estándares de la Normativa No. 83, sin embargo, la temperatura del empaque estaba de acuerdo con las regulaciones. Por lo tanto, la investigación reveló que los establecimientos que venden carne molida presentan problemas higiénico-sanitarios, lo que causa preocupación con respecto a la salud de la población en los barrios estudiados.↓A segurança alimentar é uma preocupação global. Constantemente, diversas pesquisas constatam a existência de alimentos contaminados ou inadequados sendo comercializados no varejo. No Brasil, diversas regiões já foram alvo de surtos ou incidentes envolvendo alimentos contaminados, evidenciando-se como um problema de saúde pública. Apesar da existência de órgãos de comando e controle alimentar, diversas fragilidades na fiscalização impedem que os alimentos cheguem adequados ao consumidor final. Entre os alimentos constantemente investigados, destaca-se a carne bovina, principal fonte de proteína, vitaminas e minerais da população brasileira. Desta forma, a pesquisa teve como objetivo avaliar os parâmetros microbiológicos e físico-químicos de seis açougues localizados em três bairros da zona sul da cidade de Macapá-AP. Foram coletadas amostras em dois açougues de cada bairro da cidade de Macapá-AP, as mesmas, foram submetidas aos testes para identificação microbiológica (coliformes termotolerantes Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva) e físico-química (pH e temperatura de exposição). Foi observado que 100% das amostras coletadas nos açougues dos três bairros da zona sul Macapá-AP foram positivos para coliformes termotolerantes e 94,44 % para Staphylococcus coagulase positiva e os valores de NMP/g para coliformes termotolerantes apresentaram valores elevados, já os aspectos físico-químicos foram identificados que o pH da maioria dos estabelecimentos estavam fora dos padrões da Normativa N°83, entretanto, a temperatura de acondicionamento estava de acordo com a normativa. Assim, a pesquisa revelou que os estabelecimentos que comercializam a carne bovina moída apresentaram problemas higiênico-sanitário, o que causa preocupação no que diz respeito a saúde da população dos bairros estudados.
其他摘要：Food safety is a global concern. Several surveys have consistently found contaminated or inadequate food being marketed in retail. In Brazil, several regions have been the target of outbreaks or incidents involving contaminated food, evidencing itself as a public health problem. Despite the existence of food control and control bodies, several fragilities in inspection prevent the food from reaching the final consumer. Among the foods constantly investigated, we highlight the beef, main source of protein, vitamins and minerals of the Brazilian population. In this way, the research had as objective to evaluate the microbiological and physical-chemical parameters of six butchers located in three districts of the south zone of the city of Macapá-AP. Samples were collected in two butchers from each neighborhood of the city of Macapá-AP, and were submitted to tests for microbiological identification (thermotolerant coliforms, Salmonella spp and Staphylococcus coagulase positive) and physicochemical (pH and temperature of exposure). It was observed that 100% of the samples collected in the butchers of the three districts of the south zone Macapá-AP were positive for thermotolerant coliforms and 94.44% for Staphylococcus coagulase positive and the values of NMP / g for thermotolerant coliforms presented high values, physicochemicals were identified that the pH of most of the establishments were outside the standards of Norm No. 83, however, the packaging temperature was in accordance with the regulations. Therefore, the research revealed that the establishments that market the ground beef presented hygienic-sanitary problems, which causes concern regarding the health of the population of the studied districts.
关键词：Bromatologia;Staphylococcus;Salmonella.;Bromatologia;Staphylococcus;Salmonella.
其他关键词：Bromatology;Staphylococcus;Salmonella.