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标题：Physicochemical and technological evaluation of flours made from fruit co-products for use in food products
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作者：Jéssyca Santos Silva ; Daniela Weyrich Ortiz ; Eduardo Ramirez Asquieri 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：3
页码：1-16
DOI：10.33448/rsd-v9i3.2742
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Frutas e vegetais são amplamente processados e, durante o processamento, os coprodutos são, muitas vezes, descartados. Alguns coprodutos, como as cascas, possuem uma composição rica, e poderiam ser aproveitados. Entretanto, a alta perecibilidade, decorrente do alto teor de umidade, limita este aproveitamento. A redução da umidade, conseguida por meio da secagem, representa uma alternativa para a utilização destes coprodutos. Farinhas elaboradas a partir de coprodutos de abacaxi ( Ananas comosus ), banana ( Musa sp.), lichia ( Litchi chinensis ) e mamão ( Carica papaya ), por meio do processo de secagem, foram avaliadas em relação à granulometria, atividade de água, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, sólidos solúveis totais, solubilidade em água e em leite e absorção de água, leite e óleo, com o objetivo de caracterizá-las e sugerir possíveis aplicações em produtos alimentícios. Os valores de atividade de água (0,21 a 0,38) e pH (3,58 a 5,84) apresentaram-se favoráveis à conservação das farinhas, que demonstraram, ainda, melhor solubilidade em água (17,57 a 53,52%) que em leite (4,46 a 11,22%), além de maior absorção de água (2,16 a 6,35 g g -1 ) e leite (3,19 a 6,61 g g -1 ), em comparação à absorção de óleo (1,09 a 1,74 g g -1 ). Os resultados indicaram bom potencial de utilização na elaboração de alimentos, principalmente em produtos instantâneos, cárneos e de panificação, seja para desenvolvimento de novos produtos ou para substituição de ingredientes já utilizados, representando alternativa para o aproveitamento de coprodutos.↓Las frutas y verduras se procesan ampliamente y, durante el procesamiento, los subproductos a menudo se descartan. Algunos coproductos, como la corteza, tienen una composición rica y podrían usarse. Sin embargo, la alta perecebilidad, debido al alto contenido de humedad, limita este uso. La reducción de la humedad, lograda mediante el secado, representa una alternativa para el uso de estos coproductos. Las harinas hechas de coproductos de piña ( Ananas comosus ), plátano ( Musa sp.), Lychee ( Litchi chinensis ) y papaya ( Carica papaya ), a través del proceso de secado, se evaluaron en términos de granulometría, actividad del agua, potencial de hidrógeno (pH), acidez titulable, sólidos solubles totales, solubilidad en agua y leche y absorción de agua, leche y aceite, para caracterizarlos y sugerir posibles aplicaciones en productos alimenticios. Los valores de actividad del agua (0.21 a 0.38) y pH (3.58 a 5.84) fueron favorables para la conservación de las harinas, que también demostraron una mejor solubilidad en agua (17.57 a 53.52%) que en la leche (4.46 a 11.22%), además de una mayor absorción de agua (2.16 a 6.35 g g -1 ) y leche (3.19 a 6.61 g g -1 ), en comparación con la absorción de aceite (1.09 a 1.74 g g -1 ). Los resultados indicaron un buen potencial para su uso en la preparación de alimentos, principalmente en productos instantáneos de carne y panadería, ya sea para el desarrollo de nuevos productos o para la sustitución de ingredientes ya utilizados, lo que representa una alternativa para el uso de coproductos.
其他摘要：Fruits and vegetables are widely processed, and during its processing, co-products are often discarded. Some co-products, such as peels, have a rich composition and could be used. However, the high perishability, due to high moisture content, limits this use. The reduction of moisture, achieved by drying, is an alternative to use these co-products. Flours, made from pineapple ( Ananas comosus ), banana ( Musa sp.), lychee ( Litchi chinensis ) and papaya ( Carica papaya ) peels, through drying process, were evaluated for particle size distribution, water activity, hydrogenionic potential, titratable acidity, total soluble solids, solubility in water and in milk and water, milk and oil absorption, in order to characterize them and suggest potential applications in food products. Water activity (0.21 to 0.38) and pH (3.58 to 5.84) values were favorable for the preservation of flours, which also showed better solubility in water (17.57 to 53.52%) than in milk (4.46 to 11.22%), as well as a higher water uptake (2.16 to 6.35 g g -1 ) and milk (3.19 to 6.61 g g -1 ) compared to oil absorption (1.09 to 1.74 g g - 1). These results indicated good potential for use in food processing, especially in instant products, meat and bakery, to develop new products or replace ingredients, representing an alternative to the use of co-products.
关键词：Frutas;Coprodutos;Casca de frutas;Farinha;Propriedades tecnológicas.;Frutas;Coproductos;Cáscara de fruta;Harina;Propiedades tecnológicas.
其他关键词：Fruit;Co-products;Fruit peel;Flour;Technological properties.