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标题：Physical and chemical parameters of saffron and use as a color in Greek yogurt flavored with passion fruit jelly
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作者：Vanessa Martins de Silvio ; Luana Caroline Bonfim Farias ; Jéssica Silva Medeiros 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：5
页码：1-19
DOI：10.33448/rsd-v9i5.3244
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivou-se avaliar os parâmetros físicos e químicos dos rizomas e farinhas de açafrão, determinação do melhor método de secagem dos rizomas de açafrão, avaliação da melhor farinha em relação a atividade antioxidante e percentual de compostos fenólicos, bem como, analisar a aceitabilidade e intenção de compra do iogurte grego adicionado de corante natural de açafrão e geleia de maracujá. Os rizomas de Cúrcuma longa L, foram higienizados, sanitizados, e analisados quanto ao comprimento, largura, peso e cor, então, foram processados e transformados em farinha. As farinhas foram submetidas as análises de cor, microscopia eletrônica de varredura, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais. As farinhas foram submetidas a três tipos de secagem, em sol, estufa e micro-ondas. O conteúdo de fenólicos totais das farinhas de açafrão foi maior nas amostras secas ao sol e micro-ondas. A farinha utilizada como corante no iogurte grego foi a farinha de açafrão seca em micro-ondas devido ao melhor resultado da atividade antioxidante. Conclui-se que o método mais indicado para a secagem dos rizomas foi o método em estufa já em relação a atividade antioxidante foi o método em micro-ondas. O iogurte grego saborizado com geleia de maracujá e açafrão obteve boa aceitabilidade, desta forma, verificou-se que a substituição dos corantes sintéticos, por corantes naturais não afetou de forma negativa o sabor do mesmo.↓El objetivo fue evaluar los parámetros físicos y químicos de los rizomas y harinas de azafrán, determinar el mejor método para secar los rizomas de azafrán, evaluar la mejor harina en relación con la actividad antioxidante y el porcentaje de compuestos fenólicos, así como analizar la aceptabilidad y la intención compra de yogurt griego agregado con colorante natural de azafrán y gelatina de maracuyá. Los rizomas de Cúrcuma longa L, fueron desinfectados, desinfectados y analizados en cuanto a longitud, ancho, peso y color, luego fueron procesados y transformados en harina. Las harinas se sometieron a análisis de color, microscopía electrónica de barrido, actividad antioxidante y compuestos fenólicos totales. Las harinas fueron sometidas a tres tipos de secado, al sol, horno y microondas. El contenido fenólico total de las harinas de azafrán fue mayor en muestras secadas al sol y secadas al microondas. La harina utilizada como colorante en el yogur griego era harina de azafrán secada en microondas debido al mejor resultado de la actividad antioxidante. Se concluyó que el método más adecuado para secar los rizomas era el método de invernadero, en relación con la actividad antioxidante, era el método de microondas. El yogur griego aromatizado con maracuyá y gelatina de azafrán obtuvo buena aceptación, por lo que se descubrió que la sustitución de tintes sintéticos por tintes naturales no afectaba negativamente su sabor.
其他摘要：The objective was to evaluate the physical and chemical parameters of saffron rhizomes and flours, determine the best method of drying saffron rhizomes, evaluate the best flour in relation to antioxidant activity and percentage of phenolic compounds, as well as to analyze acceptability and intention purchase of Greek yogurt added with natural saffron coloring and passion fruit jelly. The rhizomes of Cúrcuma longa L, were sanitized, sanitized, and analyzed for length, width, weight and color, then they were processed and transformed into flour. The flours were subjected to color analysis, scanning electron microscopy, antioxidant activity and total phenolic compounds. The flours were subjected to three types of drying, in sun, oven and microwave. The total phenolic content of saffron flours was higher in sun-dried and microwave-dried samples. The flour used as a dye in Greek yogurt was saffron flour dried in microwaves due to the better result of antioxidant activity. It was concluded that the most suitable method for drying the rhizomes was the greenhouse method, in relation to the antioxidant activity, it was the microwave method. Greek yogurt flavored with passion fruit and saffron jelly obtained good acceptability, so it was found that the substitution of synthetic dyes with natural dyes did not negatively affect its flavor.
关键词：Curcuma longa L;Corantes sintéticos;Secagem.;Curcuma longa L;Colorantes sintéticos;Secado.
其他关键词：Curcuma longa L;Synthetic dyes;Drying.