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标题：Camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) pulp in three stages of ripeness: effect of vacuum concentration, freezing and ultrasound treatment on their functional properties
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作者：Pedro Pablo Peláez Sánchez ; Eduardo Ramirez Asquieri ; Manuel Augusto Mariñas Pérez 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：5
页码：1-21
DOI：10.33448/rsd-v9i5.3358
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：El camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) es ampliamente cultivado en la región amazónica peruana. El objetivo de este trabajo fue estudiar la pulpa de la fruta en tres estados de madurez, sometidos a ultrasonido, concentración al vacío, empacados al vacío, congelado a -20ºC, y estudiar los efectos sobre sus componentes bioactivos, los mohos y levaduras. La pulpa de camu camu, que presentó el mayor contenido de componentes bioactivos (estado maduro) fue sometida al tratamiento ultrasónico a 40 KHz con tiempo 0, 1, 3, 5, 7 y 10 minutos. Los valores fueron de ácido ascórbico (2151 ± 16 mg x 100 g-1), polifenoles totales (739 ± 24 mg x 100 g-1) y capacidad antioxidante como ABTS (IC50 = 2.94 ± 0.11 μg x mL-1) y DPPH (IC50 = 7.43 ± 0.12 μg x mL-1). El método de concentración al vacío y congelado a -20ºC durante 90 días incrementó el nivel de ácido ascórbico en 207,17 % debido a su concentración de 50%, llegando a una pérdida total de polifenoles en el tercer mes de almacenamiento de tan sólo 6,6 % de su contenido inicial tiempo cero. Se escogió el tratamiento donde se trató la pulpa fresca con ultrasonido durante 5 minutos, para su almacenamiento por 120 días a -20ºC y se observó un aumento de su capacidad antioxidante en 20,5% para polifenoles totales, 2% para ABTS y 23% para DPPH con respecto a la pulpa no tratada. Concluimos que el tratamiento con ultrasonido, la concentración al vacío y el congelamiento, aumentan el tiempo de conservación, poca perdida de su capacidad antioxidante aumenta su capacidad reductora.↓O camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) é um fruto amplamente cultivado na região da Amazônia peruana. O objetivo deste trabalho foi estudar a polpa da fruta em três estágios de maturação, submetida a ultrassom, concentração a vácuo, embalagem a vácuo, congelamento a -20ºC, e estudar os efeitos em seus componentes bioativos, bolores e leveduras. A polpa de camu camu, que apresentava o maior conteúdo de componentes bioativos (estado maduro) foi submetida a tratamento ultrassônico a 40 KHz com tempos 0, 1, 3, 5, 7 e 10 minutos. Os valores foram de ácido ascórbico (2151 ± 16 mg x 100 g-1), polifenóis totais (739 ± 24 mg x 100 g-1) e capacidade antioxidante como ABTS (IC50 = 2,94 ± 0,11 μg x mL-1) e DPPH (IC50 = 7,43 ± 0,12 μg x mL-1). O método de concentração a vácuo e o congelamento a -20ºC durante 90 dias aumentou o nível de ácido ascórbico em 207,17% devido à sua concentração de 50%, atingindo uma perda total de polifenóis no terceiro mês de armazenamento de apenas 6,6% do seu conteúdo inicial de tempo zero. Quando tratamos a polpa fresca com ultrassom, foi escolhida a de 5 minutos para seu armazenamento por 120 dias a -20ºC e foi observado um aumento na sua capacidade antioxidante de 20,5% para polifenóis totais, 2% para ABTS e 23% para DPPH em relação à polpa não tratada. Concluímos que o tratamento com ultrassom, a concentração a vácuo e o congelamento, aumenta o tempo de conservação, diminui a perda da capacidade antioxidante e aumenta a sua capacidade de redução.
其他摘要：The camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) whose fruit is widely cultivated in the Peruvian Amazon region. The objective of this work was to study the fruit pulp in three stages of maturity, submitted to ultrasound, vacuum concentration, vacuum packing, freezing at -20ºC, and to study the effects on its bioactive components, molds and yeasts. Camu camu pulp, which presented the highest content of bioactive components (ripe state) was subjected to ultrasonic treatment at 40 KHz with time 0, 1, 3, 5, 7 and 10 minutes. The values were ascorbic acid (2151 ± 16 mg x 100 g-1), total polyphenols (739 ± 24 mg x 100 g-1) and antioxidant capacity as ABTS (IC50 = 2.94 ± 0.11 μg x mL-1) and DPPH (IC50 = 7.43 ± 0.12 μg x mL-1). The method of concentration under vacuum and frozen at -20°C for 90 days increased the level of ascorbic acid by 207.17 % due to its 50% concentration, reaching a total loss of polyphenols in the third month of storage of only 6.6 % of its initial zero time content. When we treated the fresh pulp with ultrasound, the 5-minute ultrasound was chosen for storage for 120 days at -20ºC and an increase in antioxidant capacity of 20.5% for total polyphenols, 2% for ABTS and 23% for DPPH was observed with respect to the untreated pulp. We conclude that the treatment with ultrasound, vacuum concentration and freezing, increases conservation time, little loss of antioxidant capacity increases its reduction capacity.
关键词：Capacidad antioxidante;Polifenoles;Almacenamiento;Concentrado al vacío.;Capacidade antioxidante;Polifenóis;Armazenamento;Concentrado a vácuo.
其他关键词：Antioxidant capacity;Polyphenols;Storage;Vacuum concentrated.