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标题：Processing, characterization and stability of Brazil nut (Bertholletia excelsa) extract
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作者：Cláudio Fernandes Cardoso ; Midiana Gusmão dos Santos ; Yasmini Portes Abraham Silva 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：5
页码：1-20
DOI：10.33448/rsd-v9i5.3292
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：El objetivo de este trabajo fue obtener extracto de nuez de Brasil soluble en Brasil a escala piloto, determinar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y reológicas de los productos obtenidos y determinar la estabilidad microbiológica, físico-química y física del extracto en presencia y ausencia Luz y conservantes. Este es un estudio cuantitativo, realizado en el laboratorio. Los extractos se caracterizaron en términos físico-químicos (composición cercana, perfil mineral, pH, acidez titulable, color), reológicos (viscosidad aparente, índice de flujo, coeficiente de consistencia), microbiológicos (levaduras y mohos, Salmonella sp., Coliformes a 35ºC y 45ºC y Staphylococcus coagulasa positivo) y sensoriales (olor, color, sabor, impresión global, intención de compra). Además, el efecto de la adición de conservantes (500 mg / L de ácido cítrico, 0,15% p: v de benzoato de sodio y 0,1% p: v de sorbato de potasio) y la exposición a la luz en el químico (pH, acidez titulable), física (variación de color) y estabilidad microbiológica durante el almacenamiento fueron evaluados. Los extractos tenían un alto contenido de energía, debido a su alto contenido de proteínas y grasas, además de ser una fuente valiosa de selenio. Los extractos se caracterizaron como fluidos pseudoplásticos no newtonianos y fueron bien aceptados en el análisis sensorial, con hasta el 60% de los consumidores indicando su disposición a comprar el producto. La presencia de conservantes ha duplicado al menos la vida útil de los productos, de 9 a 21 días. La incidencia de la luz no tuvo efecto sobre la estabilidad de los extractos.↓O objetivo deste trabalho foi obter extrato de castanha do Brasil solúvel em água em escala piloto, determinar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e reológicas dos produtos obtidos e determinar a estabilidade microbiológica, físico-química e física do extrato em presença e ausência de luz e conservantes. Trata-se de um estudo quantitativo, realizado em laboratório. Os extratos foram caracterizados em termos físico-químicos (composição próxima, perfil mineral, pH, acidez titulável, cor), reológicos (viscosidade aparente, índice de fluxo, coeficiente de consistência), microbiológicos (leveduras e bolores, Salmonella sp., Coliformes a 35ºC e 45ºC e Staphylococcus coagulase positivo) e sensorial (odor, cor, sabor, impressão global, intenção de compra). Além disso, o efeito da adição de conservantes (500 mg/L de ácido cítrico, 0,15% p:v benzoato de sódio e 0,1% p:v sorbato de potássio) e da exposição à luz sobre o físico-químico (pH, acidez titulável), físico (variação de cor) e estabilidades microbiológicas durante o armazenamento foram avaliadas. Os extratos apresentaram alto conteúdo energético, devido ao seu alto teor de proteínas e gorduras, além de constituir uma fonte valiosa de selênio. Os extratos foram caracterizados como fluidos pseudoplásicos não newtonianos e foram bem aceitos na análise sensorial, com até 60% dos consumidores indicando disposição para comprar o produto. A presença de conservantes dobrou pelo menos o prazo de validade dos produtos, de 9 para 21 dias. A incidência de luz não teve efeito na estabilidade dos extratos.
其他摘要：The aim of this work was to obtain Brazil-soluble Brazil nut extract on a pilot scale, to determine the physical-chemical, microbiological, sensory and rheological characteristics of the products obtained and to determine the microbiological, physical-chemical and physical stability of the extract in presence and absence light and preservatives. This is a quantitative study, carried out in the laboratory. Extracts were characterized in terms of physicochemical (proximate composition, mineral profile, pH, titratable acidity, color), rheological (apparent viscosity, flow index, consistency coefficient), microbiological (yeast and molds, Salmonella sp., coliforms at 35ºC and at 45ºC and coagulase positive Staphylococcus), and sensory (odor, color, taste, global impression, buying intention) parameters. Furthermore, the effect of the addition of preservatives (500 mg/L citric acid, 0.15% w:v sodium benzoate and 0.1% w:v potassium sorbate) and of the exposure to light on the physicochemical (pH, titratable acidity), physical (color variation) and microbiological stabilities throughout storage were assessed. The extracts had high energy content, due to its high protein and fat contents, besides being a valuable source of selenium. The extracts were characterized as non-Newtonian pseudoplastic fluids, and were well accepted in sensory analysis, with up to 60% of the consumers indicating willingness to buy the product. The presence of preservatives at least doubled the shelf-life of the products, from 9 to up to 21 days. The incidence of light had no effect in the stability of the extracts.
关键词：Minerales;Reología;Análisis sensorial;Líquido pseudoplástico;Minerais;Reologia;Análise sensorial;Líquido pseudoplásico
其他关键词：Minerals;Rheology;Sensory analysis;Pseudoplastic fluid