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标题：Effect of hydroocolloid concentration on bioactive compounds, bioaccessibility and instrumental texture of guava (Psidium guajava L.)
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作者：Juliana Nascimento da Costa ; Luis Gustavo Lima Nascimento ; Amanda Rodrigues Leal 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：5
页码：1-18
DOI：10.33448/rsd-v9i5.3246
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：La industria alimentaria busca innovaciones que puedan favorecer el uso y el aumento del nicho de mercado para alimentos como las pulpas de frutas. Los agentes gelificantes pueden usarse en el desarrollo de nuevos productos alimenticios con una amplia variedad de texturas, como frutas estructuradas. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto del agar hidrocoloide y la goma gellan sobre los compuestos bioactivos, la actividad antioxidante, antes y después de la digestión gastrointestinal in vitro, y el perfil estructurado de la textura de la guayaba. Las formulaciones se prepararon con agar hidrocoloides y goma gellan, en concentraciones de 0.25, 0.50, 0.75 y 1% (p / p). Los análisis se realizaron antes y después de la digestión para determinar el contenido de ácido ascórbico determinado por el método titrométrico, Contenido Fenólico Totales (CFT) a través del reactivo Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método ABTS. La bioaccesibilidad in vitro se realizó con pepsina solubilizada en HCl 0.1 mol L-1 durante la fase gástrica y sales de bilis-pancreatina, solubilizada con NaHCO3 0.1 mol L-1 en la fase intestinal. Los valores de dureza y adhesión aumentaron a medida que aumentó la concentración de hidrocoloide. Además, estos hidrocoloides, especialmente la goma gellan, proporcionaron altos niveles de bioaccesibilidad para la vitamina C, los polifenoles y la actividad antioxidante. Por lo tanto, las guayabas estructuradas tienen características químicas interesantes, con un perfil similar a la pulpa fresca. Además, los resultados indicaron que los tipos y la concentración de hidrocoloide influyeron directamente en la bioaccesibilidad de las muestras estudiadas.↓A indústria de alimentos busca inovações que possam favorecer o aproveitamento e o aumento do nicho de mercado para alimentos como as polpas de frutas. Os agentes de gelificação podem ser utilizados no desenvolvimento de novos produtos alimentares com uma ampla variedade de texturas, como as frutas estruturadas. O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto dos hidrocoloides ágar e goma gelana de baixa acilação sobre os compostos bioativos, atividade antioxidante, antes e após digestão in vitro, e perfil de textura de goiaba estruturada. Foram elaboradas formulações com os hidrocoloides ágar e goma gelana, nas concentrações 0,25, 0,50, 0,75 e 1% (p/p). Foram realizadas análises antes e após a digestão in vitro para o teor de ácido ascórbico determinado pelo método titulométrico; Conteúdo Fenólico Total (CFT) através do reagente de Folin-Ciocalteu e capacidade antioxidante pelo método ABTS. A bioacessibilidade in vitro foi executada com pepsina solubilizada em HCl 0,1 mol L-1 durante a fase gástrica e sais de bile-pancreatina, solubilizada com NaHCO3 0,1 mol L-1 na fase intestinal. Os valores de dureza e adesividade aumentaram conforme houve aumento da concentração dos hidrocoloides. Além disso, estes hidrocoloides, principalmente a goma gelana, proporcionaram valores elevados de bioacessibilidade de vitamina C, polifenois e atividade antioxidante. Portanto, as goiabas estruturadas apresentam características químicas interessantes, com perfil semelhante à polpa in natura. Além do mais, os resultados indicaram que os tipos e concentração de hidrocoloide influenciaram diretamente a bioacessibilidade das amostras estudadas.
其他摘要：The food industry looks for innovations that can favor the use and increase of the fruit pulp market. Gelling agents can be used in the development of novel food products with a wide variety of textures, such as structured fruits. The objective of this study was to develop structured guava bars using agar and gellan gum as gelling agents and evaluate the impact of these hydrocolloids on bioactive compounds and antioxidant activity, before and after gastrointestinal in vitro digestion, as well as evaluate the texture profile of the structure guava bars. Formulations were prepared with agar and gellan gum hydrocolloids at concentrations of 0.25, 0.50, 0.75 and 1% (w / w). Ascorbic acid content determined by titration method, Total Phenolic Content (TPC) assessed by Folin-Ciocalteu reagent and antioxidant capacity performed using ABTS method were evaluated before and after in vitro digestion. In vitro bioaccessibility was performed with pepsin solubilized in 0.1 mol L-1 HCl during gastric phase and bile-pancreatin salts, solubilized with 0.1 mol L-1 NaHCO3 in intestinal phase. The values of hardness and adhesiveness increased as the concentration of hydrocolloids increased. In addition, these hydrocolloids, mainly gellan gum, provided high values of bioaccessibility of vitamin C, polyphenols and antioxidant activity. Therefore, structured guavas bars have chemical characteristics similar to in natura guava pulp. Moreover, the results indicated that the types and concentration of hydrocolloid had a direct influence on the bioaccessibility of the studied samples.
关键词：Digestión gastrointestinal in vitro;Fruto estructurado;Goma gelana;Agar;Digestão gastrointestinal in vitro;Fruta estruturada;Goma gelana;Ágar.
其他关键词：Gastrointestinal digestion in vitro;Structured fruit;Gellan gum;Agar.