文章基本信息

标题：Study of processing of watermelon jam enriched with jabuticaba extracts and chia seed extract: physico-chemical characteristics and antioxidant potential
本地全文：下载
作者：Ilana Carneiro Rodrigues ; Eduardo Ramirez Asquieri ; Aline Gomes de Moura e Silva 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：5
页码：1-31
DOI：10.33448/rsd-v9i5.2934
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：El objetivo de este trabajo fue desarrollar la gelatina de sandía con tres extractos de jabuticaba y extracto de semilla de chía (para sustituir parte de la pectina) con el fin de estudiar la capacidad antioxidante de los productos, antes y después del procesamiento térmico, así como la determinación de las características fisicoquímicas de los productos obtenidos. Se hicieron planes experimentales para el desarrollo de los productos, utilizando el programa Statsoft Statistica y para expresar los resultados en media ± desviación estándar, el software Sisvar 5.6. Se prepararon cuatro jaleas: gelatina de sandía; gelatina enriquecida con extracto de Jabuticaba I - corteza y semillas (Gelatina I); extracto de jabuticaba II - pulpa sin filtrar (Gelatina II) y extracto de jabuticaba III - pulpa filtrada (Gelatina III). Los últimos tres con extracto de chía reemplazando parcialmente la pectina. Los análisis realizados en estos productos consistieron en la composición proximal, el análisis del pH, los sólidos solubles, la acidez, la actividad del agua, el análisis colorimétrico y el análisis de la capacidad antioxidante antes y después del procesamiento (método DPPH, ABTS y FRAP). La legislación vigente no especifica parámetros para el análisis físico-químico. Se observaron pérdidas de su capacidad antioxidante en los tres métodos, con una pérdida significativa para la gelatina de sandía con 45 y 40%, respectivamente en los métodos DPPH y ABTS y una pérdida de 23,5 a 40% en las gelatinas enriquecidas, por el método DPPH. No hubo una diferencia significativa para las pérdidas en las pruebas ABTS y FRAP, que no superaron el 10,5% para las jaleas enriquecidas. Se concluye que las gelatinas enriquecidas perdieron cantidades no relevantes de compuestos antioxidantes, lo que pone de relieve el efecto positivo de la inserción de los extractos. Además, el extracto de chía contribuyó positivamente a la formación del gel y el extracto 1 (cáscaras y semillas) contribuyó notablemente al enriquecimiento de la gelatina I, unas 309 veces más que en la gelatina de sandía, confirmando la hipótesis plantada en nuestros objetivos. Sugerimos que se siga investigando la influencia de parámetros como el tiempo y la temperatura y los métodos in vitro en los compuestos bioactivos con capacidad antioxidante.↓Objetivou-se com este trabalho, desenvolver geleia de melancia com três extratos de jabuticaba e extrato de sementes de chia (em substituição a uma parte da pectina) com a finalidade de estudar a capacidade antioxidante dos produtos, antes e após o processamento térmico, assim como a determinação das características físico-químicas dos produtos obtidos. Foram feitos planejamentos experimentais para o desenvolvimento dos produtos, utilizando o programa Statsoft Statistica e para expressar os resultados em média ± desvio padrão, o software Sisvar 5.6. Realizou-se a elaboração de quatro geleias: geleia de melancia; geleia enriquecida com extrato de Jabuticaba I - cascas e sementes (Geleia I); extrato de jabuticaba II – polpa sem filtração (Geleia II) e extrato de jabuticaba III - polpa filtrada (Geleia III). As três ultimas com extrato de chia em substituição em parte a pectina. As análises realizadas nestes produtos consistiram em composição proximal, análise de pH, sólidos solúveis, acidez, atividade de água, análise colorimétrica e análise de capacidade antioxidante antes e após processamento (método DPPH, ABTS e FRAP). A legislação vigente não especifica parâmetros para as análises físico-químicas. Foram observadas perdas da sua capacidade antioxidantes nos três métodos, com perda significativa para geleia de melancia com 45 e 40%, respectivamente nos métodos DPPH e ABTS e perda de 23,5 a 40% nas geleias enriquecidas, pelo método DPPH. Não houve diferença significativa para as perdas nos ensaios ABTS e FRAP, que não ultrapassaram 10,5% para as geleias enriquecidas. Conclui-se que as geleias enriquecidas perderam quantidades não relevantes de compostos antioxidantes, evidenciando o efeito positivo da inserção dos extratos. Além disso o extrato de chia contribuiu de maneira positiva para a formação do gel e o extrato 1 (cascas e sementes) contribui notadamente no enriquecimento da geleia I, cerca de 309 vezes mais que na geleia de melancia, confirmando a hipótese planteada em nossos objetivos. Sugere-se mais pesquisas acerca da influência de parâmetros como tempo e temperatura e dos métodos in vitro , nos compostos bioativos com capacidade antioxidante.
其他摘要：The objective of this work was to develop watermelon jelly with three jabuticaba extracts and chia seed extract (to replace part of the pectin) in order to study the antioxidant capacity of the products, before and after thermal processing, as well as the determination of the physicochemical characteristics of the products obtained. Experimental plans were made for the development of the products, using the program Statsoft Statistica and to express the results in mean ± standard deviation, the software Sisvar 5.6. Four jellies were elaborated: watermelon jelly; jelly enriched with Jabuticaba I extract - bark and seeds (Jelly I); jabuticaba II extract - unfiltered pulp (Jelly II) and jabuticaba III extract - filtered pulp (Jelly III). The last three with chia extract partially replacing pectin. The analyses performed on these products consisted of proximal composition, pH analysis, soluble solids, acidity, water activity, colorimetric analysis and analysis of antioxidant capacity before and after processing (DPPH method, ABTS and FRAP). The current legislation does not specify parameters for physical-chemical analysis. Losses of its antioxidant capacity were observed in the three methods, with significant loss for watermelon jelly with 45 and 40%, respectively in the DPPH and ABTS methods and loss of 23.5 to 40% in enriched jellies, by the DPPH method. There was no significant difference for losses in the ABTS and FRAP tests, which did not exceed 10.5% for enriched jellies. It is concluded that enriched jellies lost non-relevant amounts of antioxidant compounds, highlighting the positive effect of inserting the extracts. In addition, chia extract contributed positively to the formation of the gel and extract 1 (peels and seeds) contributed notably to the enrichment of jelly I, about 309 times more than in watermelon jelly, confirming the hypothesis planted in our objectives. We suggest further research on the influence of parameters such as time and temperature and in vitro methods on bioactive compounds with antioxidant capacity.
关键词：Jaleas;Capacidad antioxidante;Calor.;Geleias;Capacidade antioxidante;Calor.
其他关键词：Jellies;Antioxidant capacity;Heat.