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标题：Evaluation of the potential coloring and antioxidant of betalains (Beta vulgaris, L.) in chicken mortadella
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作者：Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles ; Raíssa Cristina Leandro Vitor ; Sinthya Kelly Queiroz Morais 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2020
卷号：9
期号：7
页码：1-22
DOI：10.33448/rsd-v9i7.3995
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：El objetivo de la investigación fue extraer la betalaina de la remolacha y evaluar su potencial como colorante y antioxidante natural en la mortadela de pollo. Mediante la cuantificación de betalaínas por el método fonofométrico, puede obtener una mejor extracción en solvente acuoso, alcohólico e hidroalcohólico a pH neutro e hidroalcohólico a pH 3. El extractor de remolacha optimizado se secó a 40 ° C, analizándose o su contenido teórico. fenólico Se realizaron cuatro formulaciones de mortadela: MC (control negativo) = adición de colorante sintético al 0.05%, MBHT = adición de antioxidante BHT 0.01% y colorante sintético al 0.05%, M4% = adición de extracto al 4% remolacha M6% = adición de 6% al extracto de remolacha. Los análisis de oxidación lipídica (TBARS), pH, actividad del agua (Aa) y color (a *, L *, b *) se realizaron durante 45 días, evaluados por datos de regresión lineal. Se descubrió que el mejor solvente era el hidroalcohólico a pH neutro, lo que resulta en 153.14 mg / L de betalaínas y 99.1 mg de EAG / g de compuestos fenólicos. Después de un período de 45 días, los valores de pH y Aa no cambiaron, hubo un aumento en el brillo de MC y M4%, una reducción del color rojo en un M6%, lo que sugiere la degradación de las betacianinas por la actividad antioxidante y una disminución del color amarillo en un M4% y M6%, degradación de betaxantinas. Al final del estudio, M4% y M6% tuvieron los valores más bajos de oxidación lipídica. Estos resultados confirmaron el potencial de las betalaínas como colorantes y antioxidantes naturales.↓O objetivo da pesquisa foi extrair as betalaínias da beterraba e avaliar seu potencial como corante e antioxidante natural em mortadelas de frango. Através da quantificação de betalaínas pelo método espectrofométrico, testou-se a melhor extração em solvente aquoso, alcoólico, hidroalcoólico em pH neutro e hidroalcoólico em pH 3. O extrato da beterraba otimizado foi seco a 40 °C, sendo analisado o seu teor de compostos fenólicos. Foram elaboradas quatro formulações de mortadelas: MC (controle negativo) = adição de 0,05% de corante sintético, MBHT = adição de antioxidante BHT 0,01% e corante sintético 0,05%, M4%= adição de 4% do extrato de beterraba; M6% = adição de 6% do extrato de beterraba. Foram realizadas as análises de oxidação lipídica (TBARS), pH, atividade de água (Aa) e cor (a*, L*, b*) durante 45 dias, avaliando os dados através da regressão linear. Verificou-se que o melhor solvente foi o hidroalcoólico em pH neutro, resultando em 153,14 mg/L de betalaínas e 99,1 mg EAG/g de compostos fenólicos. Ao decorrer dos 45 dias, os valores de pH e Aa não variaram, houve o aumento de luminosidade de MC e M4%, diminuição da cor vermelha em M6% que sugere a degradação das betacianinas pela atividade antioxidante e decréscimo da cor amarela em M4% e M6%, indicando degradação das betaxantinas. Ao final do estudo, M4% e M6% apresentaram os menores valores de oxidação lipídica. Tais resultados comprovaram a potencialidade das betalaínas como corante e antioxidante naturais.
其他摘要：The objective of the research was to extract betalains from beets root and to evaluate their potential as a dye and natural antioxidant in chicken bologna. Through the quantification of betalains by the phonophometric method, you can obtain a better extraction in aqueous, alcoholic, hydroalcoholic solvent in neutral pH and hydroalcoholic in pH 3. The optimized beet extractor was dried at 40 ° C, being analyzed or its theoretical content phenolic. Four mortadella formulations were made: MC (negative control) = addition of 0.05% synthetic dye, MBHT = addition of antioxidant BHT 0.01% and synthetic dye 0.05%, M4% = addition of 4% extract beet; M6% = addition of 6% extract beet. They were performed as lipid oxidation (TBARS), pH, water activity (Aa) and color (a *, L *, b *) analyzes for 45 days, evaluated by linear regression data. It was found that the best solvent was hydroalcoholic at neutral pH, resulting in 153.14 mg / L of betalains and 99.1 mg EAG / g of phenolic compounds. After a period of 45 days, the pH and Aa values did not change, there was an increase in the brightness of MC and M4%, a reduction in the red color by M6%, which suggests the degradation of betacyanins by the antioxidant activity and a decreasing yellow color by M4% and M6%, degradation of betaxanthines. At the end of the study, M4% and M6% had the lowest lipid oxidation values. These results confirmed the potential of betalains as dyes and natural antioxidants
关键词：Betacianinas;Carne incorporada;Oxidación lipídica;Betalaina.;Betacianinas;Embutido cárneo;Oxidação lipídica;Betalaína.
其他关键词：Betacyanins;Meat sausage;Lipid oxidation;Betalains.