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标题：Avaliação do Binômio Tempo-Temperatura das refeições de um restaurante na cidade de Palmas-TO
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作者：Natália Rodrigues Borges ; Bruna Araújo Moura ; Carla Francisca Sousa Vieira 等
期刊名称：Desafios
电子版ISSN：2359-3652
出版年度：2016
卷号：3
期号：2
页码：90-98
DOI：10.20873/uft.2359-3652.2016v3n2p90
出版社：Universidade Federal do Tocantins
摘要：O binômio tempo-temperatura é um dos principais indicadores de pronta análise para o controle da quantidade de micro-organismos nos alimentos, a fim de deixá-los aptos para o consumo.Tais dados constituem um elemento fundamental do método de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e deve ser monitorado diariamente.Este estudo teve por objetivo avaliar a temperatura dos alimentos servidos pelo Restaurante Universitário da Universidade Federal do Tocantins, campus de Palmas, imediatamente após o preparo, durante o armazenamento, e durante a distribuição aos consumidores.A coleta de dados ocorreu num período de cinco dias, medindo-se a temperatura dos alimentos servidos no almoço e jantar.Os dados obtidos foram avaliados e a temperatura das preparações foi classificada em adequada ou inadequada seguindo os critérios estabelecidos pela Resolução n° 216, de 15/09/2004, e da Portaria CVS-6 de 10/03/1999.Concluiu-se que 100% das amostras quentes foram consideradas adequadas de acordo com a legislação vigente.Em relação às preparações frias, apenas 26,66% estavam de acordo com a legislação.
其他摘要：The time-temperature binomial is one of the main indicators of prompt analysis for the control of the amount of microorganisms in food in order to leave them fit for consumption. Such data are a key element of the Hazards and Critical Control Point (HACCP) method, and should be monitored daily. The objective of this study was to evaluate the temperature of the food served by the University Restaurant of the Federal University of Tocantins, Campus of Palmas, after preparation, during storage, and during distribution to consumers. Data collection occurred in a five-day period, measuring the temperature of the food served at lunch and dinner. The data were evaluated and the temperature of the preparations was classified as adequate or inadequate following the criteria established by Resolution No. 216, of 15/09/2004, and Ordinance CVS-6 10/03/1999. It concludes that 100% of hot samples were considered appropriate in accordance with the applicable laws. In relation to cold preparations, only 26.66% were in accordance with the law.
关键词：Segurança Alimentar;Temperatura;Tempo;Restaurante.;Micro-organismos;Controle de Qualidade