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标题：DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE CHOCOLATES EM BARRA ADICIONADOS DE POLPA DE GABIROBA DESIDRATADA
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作者：Sarah do Rezende do Nascimento ; Leonardo Rodrigues de Jesus ; Jéssyca Santos Silva 等
期刊名称：Desafios
电子版ISSN：2359-3652
出版年度：2019
卷号：6
期号：Especial
页码：100-109
DOI：10.20873/uft.2359365220196Especialp100
出版社：Universidade Federal do Tocantins
摘要：A Gabiroba (Campomanesia spp.), um fruto nativo do cerrado, possui sabor adocicado, polpa suculenta sendo amplamente empregada na produção de doce, sorvete, licor e outros produtos. Objetivou-se, neste trabalho, utilizar a polpa de gabiroba no desenvolvimento de barras de chocolate, adicionando polpa desidratada de gabiroba, e verificar sua aceitação por meio da realização de análise sensorial. Foram elaboradas duas formulações de barras de chocolates, utilizando na primeira blend de chocolate ao leite e chocolate amargo, e na segunda chocolate branco. Realizou-se análise sensorial quantitativa, aplicando o teste de aceitação e intenção de compra a 105 provadores. Os resultados obtidos pelo cálculo do Índice de Aceitação (IA) mostraram que os atributos cor e aroma obtiveram maior IA para as barras de chocolate blend adicionadas de polpa de gabiroba desidratada. As barras de chocolate branco, adicionadas de polpa de gabiroba desidratada, obtiveram maior IA apenas para o atributo cor. Para a intenção de compra, a maior parcela dos provadores respondeu que “certamente compraria” ou “provavelmente compraria” as duas formulações. A adição de polpa de gabiroba desidratada em chocolates mostrou-se viável, sensorialmente, com bons percentuais de intenção de compra, indicando possível inclusão no mercado de um novo produto à base de gabiroba.
其他摘要：Gabiroba (Campomanesia spp.), a fruit of cerrado, having sweet flavor, juicy pulp and widely used in the production of sweets, ice cream, liquor and other products. The objective of this work was to use gabiroba pulp in the development of chocolate bars, adding dehydrated pulp of gabiroba, and to verify its acceptance by conducting sensorial analysis. Two formulations of bars of chocolates were elaborated, using in the first blend of milk chocolate and bitter chocolate, and in the second white chocolate. A quantitative sensory analysis was performed, applying the acceptance test and purchase intention to 105 testers. The results obtained by the calculation of the Acceptance Index (IA) showed that the color and aroma attributes obtained higher AI for the chocolate bars added with dehydrated gabioba pulp. White chocolate bars, added with dehydrated gabiroba pulp, obtained higher AI only for the color attribute. For the intention of purchase, the greater part of the tasters replied that "certainly would buy" or "probably would buy" the two formulations. The addition of dehydrated gabiroba pulp in chocolates proved to be viable, sensorially, with good percentages of purchase intention, indicating a possible inclusion in the market of a new gabiroba product.
关键词：Campomanesia spp.; Frutos do Cerrado; Teste de aceitação