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标题：COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DETERMINADA E A DECLARADA DE PÃES DE QUEIJO DE DIFERENTES MARCAS
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作者：Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante ; Maria Lemes Campos Rodrigues Ferro ; Renata de Souza Machado 等
期刊名称：Desafios
电子版ISSN：2359-3652
出版年度：2019
卷号：6
期号：Especial
页码：79-85
DOI：10.20873/uft.2359365220196Especialp79
出版社：Universidade Federal do Tocantins
摘要：O pão de queijo é um produto que apresenta ótima aceitação e a venda de massas congeladas promove maior praticidade e disseminação do produto. O presente estudo visou determinar a composição centesimal e comparar com os teores de macronutrientes e valor calórico contidos nos rótulos de pães de queijo congelados. Foram analisados pães provenientes de 6 marcas. A umidade foi determinada até obtenção de peso constante em estufa a 105 °C e o teor de cinzas após calcinação das amostras em mufla a 550 °C. O teor de lipídios foi obtido por extração a frio e a concentração de proteínas pelo método Micro-Kjeldahl. Os carboidratos foram calculados por diferença e o valor calórico total de acordo com os fatores de conversão de Atwater. Os pães de queijo analisados apresentaram elevada umidade e teores de cinzas condizentes com o relatado na literatura. Em relação aos macronutrientes, destacaram-se os carboidratos e lipídeos. Conforme os dados obtidos, pode-se caracterizar o pão de queijo como um produto de elevado valor calórico. Apesar da discordância entre os resultados determinados e os declarados, essa comparação deve ser feita com cautela devido à ausência de informações sobre os métodos utilizados na determinação dos constituintes dos rótulos.
其他摘要：Cheese bread is a product that presents great acceptance and the sale of frozen pastas promotes greater convenience and product dissemination. The current study aimed to determine the centesimal composition and to compare with the macronutrient and caloric content contained in the labels of frozen cheese loaves. Breads from 6 brands were analyzed. The moisture was determined until constant oven weight at 105 ° C and the ash content after calcination of the samples in muffle at 550 ° C. The lipid content was obtained by cold extraction and protein concentration by Micro-Kjeldahl method. Carbohydrates were calculated by difference and the total caloric value according to the Atwater conversion factors. The cheese breads analyzed presented high humidity and ash content consistent with that reported in the literature. In relation to the macronutrients, the carbohydrates and lipids were highlighted. According to the data obtained, it is possible to characterize cheese bread as a product of high calorific value. Despite the discrepancy between the results determined and those declared, this comparison should be made with caution because of the lack of information on the methods used to determine the constituents of the labels.
关键词：Produto de panificação; composição química; embalagem.