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标题：Conformación de un panel de jueces en entrenamiento para el análisis sensorial de licores de cacao obtenidos de diferentes modelos de siembra
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作者：Lucas Fernando Quintana-Fuentes ; Salomón Gómez-Castelblanco ; Alberto García-Jerez 等
期刊名称：Entramado
印刷版ISSN：1900-3803
电子版ISSN：2539-0279
出版年度：2016
卷号：12
期号：2
页码：220-227
DOI：10.18041/1900-3803/entramado.2.445
摘要：La evaluación sensorial es una disciplina de la ciencia de los alimentos que permite establecer el grado de aceptación o rechazo de un alimento por parte de los consumidores, soportado en la conformación y entrenamiento de grupos de jueces para el análisis sensorial. El objetivo principal es entrenar jueces en la evaluación sensorial de licores de cacao, contando con personal técnico de la Federación Nacional de Cacaoteros, productores y pequeños empresarios del municipio de San Vicente de Chucurí (Santander). Se realizó la selección de 18 candidatos, mediante una encuesta que permite conocer aspectos generales de salud, disponibilidad, interés, motivación y gusto por el producto. El entrenamiento se llevó a cabo en sesiones presenciales, inicialmente hubo pruebas de identificación de sabores básicos, olores y colores. Se evaluó la capacidad de los candidatos con la aplicación de pruebas de pares, dúo-trío y triangular con muestras problema. Una vez seleccionados se procedió al entrenamiento específico en aromas y sabores que se presentán en el cacao, en lo que respecta a su intensidad, calidad y calificación global, y del mismo modo, las posibles intensidades de defectos presentes, Finalmente, se comprobó el entrenamiento con la aplicación del análisis de varianza y diferencias mínimas significativas con un nivel de confianza del 0,05% para tener un grupo de jueces en entrenamiento con habilidades y competencias en el análisis de licores de cacao.
其他摘要：Sensorial evaluation is a discipline of the food science that allows establishes the degree of acceptance or rejection of a food by consumers, enduring in the conformation and training of a group of judges for the sensorial analysis. The principal objective is training judges in the sensorial evaluation of cocoa liquors counting with technical staff of the national federation of cocoa producers and small businessmen of the township San Vicente del Chucuri (S). We performed the selection of eighteen aspirants with a poll that allow us know general aspects like health, availability, interest, motivation and liking of the product. The training was developed on classroom sessions; initially we made tests of basic flavor identification, odors and colors. We evaluated the capacity of the aspirants with the application of test in pairs, duo-threesome and triangular with problem samples. Once it was done we made the specific training on scents and flavors that are found in the cocoa, not only in the intensity or the quality but also in the global qualification, and in the same way with the possible intensities of the defects. Finally we checked the training with the application of the variance analysis and the significant minimal differences with a confident level of the 0,05% to get a group of judges trained with abilities and competences in the analysis of cocoa liquors.
关键词：Aroma;Cacao;licor de cacao;jueces;sensorial