文章基本信息

标题：TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU
本地全文：下载
作者：Meryem GÖKSEL SARAÇ ; Tuğba DEDEBAŞ
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2019
卷号：44
期号：6
页码：1121-1135
DOI：10.15237/gida.GD19084
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmanın ilk aşamasında limon, greyfurt, turunç ve mandalina albedoları toz hale getirilerek, nem, kül, pH, diyet lif, renk, su ve yağ absorpsiyonu, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk ve carr indeksi değerleri belirlenmiştir. Örneklerin pH, su absorpsiyonu, yağ absorpsiyonu ve carr indeks değerleri ile diyet lif miktarı sırasıyla 3.72-6.31, %178.28-469.11, %162.04-340.90, %15.00-27.27 ve %45.77-61.38 aralığında saptanmış ve albedo çeşitleri arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. İkinci aşamada ise albedolar geleneksel bir ürün olan lokuma %3 oranında ilave edilerek, örneklerin nem, pH, yoğunluk, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Lokum örnekleri içinde kontrole göre en kırmızı GAL en sarı LAL örneği olurken, en sert TAL ve KL en yumuşak MAL örneği olmuştur. Bunun yanı sıra örneklerin tüketici kabul edilebilirliğinin belirlenebilmesi için duyusal analiz yapılmış ve sonuçları Basit Toplamlı Ağırlıklandırma (Simple Additive Weighting) yöntemi ile değerlendirilmiştir. SAW yöntemi sonucunda en çok beğenilen ürünün mandalina albedosu ile zenginleştirilmiş lokum olduğu belirlenmiştir.
关键词：Albedo; citrus fruits; Turkish delight; dietary fiber