文章基本信息

标题：FARKLI İLLERDEN TOPLANAN SIKMA PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
本地全文：下载
作者：Furkan AYDIN ; Mustafa ARDIÇ
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2019
卷号：44
期号：5
页码：826-836
DOI：10.15237/gida.GD19088
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmada farklı illerden toplanan sıkma peynir örneklerinden Enterococcus cinsi bakterilerin izolasyonu, identifikasyonu ile örneklerin genel mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, 20 peynir örneğinden 84 izolat izole edilmiş olup bunların 32’si E. faecalis, 31’i E. faecium, 13’ü E. durans, 4’ü E. gallinarum, 3’ü E. casseliflavus ve 1’i de E. thailandicus olarak tanımlanmıştır. Çalışmada incelenen peynirlerin toplam aerobik mezofilik, maya ve küf, koliform, enterokok ve laktobasil sayıları ortalama sırasıyla 7.32±0.95, 4.94±0.89, 4.02±1.88, 5.86±1.38 ve 6.90±1.22 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda ise ortalama kuru madde, nem, protein, yağ, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, kül, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %55.44±3.68, %44.56±3.68, %23.51±2.26, %23.42±5.22, %41.89±5.16, %5.51±2.13, %10.06±5.98, %6.88±2.62, %0.3779±0.103 ve 5.66±0.14 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, sıkma peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin geniş sınırlar içinde seyrettiği ve çiğ süt kullanılarak üretilmesinden kaynaklı enterokok mikroflorasının zengin olduğu gözlemlenmiştir.
关键词：Traditional cheeses; sikma cheeses; MALDI;TOF;MS; Enterococcus; enterokok;