文章基本信息

标题：ÇİMLENDİRİLMİŞ BAZI TAHIL VE BAKLAGİLLERİN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
本地全文：下载
作者：Fatma Nur KILINÇER ; Mustafa Kürşat DEMİR
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2018
卷号：43
期号：3
页码：419-429
DOI：10.15237/gida.GD19019
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmada buğday, arpa, yulaf, kinoa, amarant, yeşil mercimek, nohut ve maş fasulyesi taneleri hedef alınmış olup, bu tanelerin farklı sürelerde (1, 3 ve 5 gün) çimlendirilmesi ve çimlendirme sonucunda değişimleri incelenmiştir. Çimlendirme süresi arttıkça, tanelerin L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Çimlendirme ile tanelerin; kül, ham protein ve yağ miktarları artmıştır. Ham tanelere kıyasla çimlendirilmiş örneklerin, daha yüksek fenolik madde içerdiği ve çimlendirme süresinin artmasına bağlı olarak fitik asit miktarının azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca; baklagillerin ham protein oranının yaygın tahıllara kıyasla daha yüksek, bu tahılların da ham yağ oranının baklagillere kıyasla daha düşük olduğu ve en yüksek toplam fenolik madde içeriğine pseudo-tahılların sahip olduğu bunu da baklagillerin takip ettiği gözlenmiştir. Sonuç olarak tahıl, pseudo-tahıl ve baklagil tanelerinin çimlendirilmesi ile mevcut kimyasal özelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğinin arttırılabileceği, başta tahıl ve tahıl ürünlerinde olmak üzere birçok gıda üretiminde kullanılabileceği kanaatine varılmıştır.
关键词：legume; germination; phytic acid; grain;