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标题：Las preferencias de los consumidores por tortillas de maíz. El caso de Puebla, México
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作者：José Sergio Escobedo-Garrido ; José Luis Jaramillo-Villanueva
期刊名称：Estudios Sociales
印刷版ISSN：0188-4557
出版年度：2019
卷号：29
期号：53
DOI：10.24836/es.v29i53.712
出版社：Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
摘要：Objetivo: Valorar los atributos visuales y gustativos que considera el consumidor en sus decisiones de compra y consumo de tortillas. Metodología: Permitió la identificación de dos Indicadores sintéticos, que facilitaron el análisis de la información, conseguida a través de entrevistas personales a una muestra de 294 consumidores de tortilla, en la ciudad de Puebla. Los entrevistados fueron consultados sobre los atributos que considera en su compra, su consumo y preferencias por tortillas. Resultados: El Análisis por Componentes Principales, con prueba de Bartlett y de KMO, facilitó identificar los indicadores sintéticos para agrupar los atributos de la tortilla, con una varianza explicada de 70 %. Uno, que se denomina percepción, que agrupa frescura, color, olor, sabor, tamaño, textura; el otro como flexibilidad que expresa la elasticidad o correa que conserva la tortilla en el recalentado, para su consumo posterior. LimitacionUna limitación del estudio, y quizá también su fortaleza, es su realización en la ciudad de Puebla, el centro urbano del estado, donde se concentran los consumidores urbanos. Queda pendiente una exploración hacia las ciudades de menor tamaño.ConclusionSe confirma el apego al consumo de tortillas, la complejidad de las preferencias de los consumidores, señalando la frescura (M=4.56), el buen sabor (M=4.67) y olor (M=4.44), como los atributos más importantes. Con similar grado la capacidad de recalentado (M=4.61), y que conserve su flexibilidad (M=4.56), para un consumo posterior.
其他摘要：Objective: To assess the visual and gustatory attributes that the consumer considers in his decisions to purchase and consume tortillas. Methodology: Allowed the identification of two synthetic indicators, which facilitated the analysis of the information, obtained through personal interviews with a sample of 294 tortilla consumers, in the city of Puebla, consulted about the attributes considered in their purchase, consumption and preferences for tortillas. Results: The Analysis by Main Components, with Bartlett and KMO test, facilitated the identification of these synthetic indicators to group the attributes of the tortilla, with an explained variance of 70%; one, which is called perception, grouping freshness, color, smell, taste, size, texture; the other as flexibility that expresses the elasticity or strap that the tortilla retains in the reheating, for its later consumption. Limitations: One limitation of the study, and perhaps also its strength, is its realization in the city of Puebla, the urban center of the state, where urban consumers are concentrated, pending an exploration towards the smaller cities. Conclusions: The conclusions confirm the attachment to the consumption of tortillas, the complexity of the preferences of the consumers, indicating freshness (M = 4.56), good taste (M = 4.67), and smell (M = 4.44), as the most important. With a similar importance the capacity of reheating (M = 4.61), and that retains its flexibility (M = 4.56), for a later consumption.
关键词：Alimentación contemporánea; tortillas; maíz; atributos; preferencias; consumidores; indicadores.
其他关键词：Contemporary food; tortillas; corn; attributes; preferences; consumers; indicators.