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标题：Influência de diferentes métodos de cocção sobre os macro e micronutrientes de hambúrguer bovino com linhaça
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作者：Silva, Carlos Eduardo da ; De Carli, Caroline Giani ; Melati, Janaína 等
期刊名称：Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria
印刷版ISSN：0211-6057
电子版ISSN：1989-208X
出版年度：2018
卷号：38
期号：3
页码：111-119
DOI：10.12873/383ivane
出版社：Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
摘要：Introdução: O hambúrguer é um alimento apreciado por pessoas de diversas faixas etárias. Com a intenção de melhorar a qualidade nutricional do hambúrguer bovino, adicionouse farinha de linhaça estabilizada em substituição a gordura suína. Métodos: Após elaboração e cocção dos hambúrgueres por fritura e grelhamento, os mesmos foram submetidos à análises de rendimento, composição centesimal e quantificação de sais minerais. Resultados: Os hambúrgueres com maiores percentuais de farinha de linhaça apresentaram maior capacidade de retenção de umidade. A adição de 5,0 % de linhaça foi suficiente para o aumento do rendimento dos produtos. Após fritura ou grelhamento 80 % as formulações tiveram o conteúdo proteico e lipídico aumentado. Houve aumento do teor de carboidratos proporcional à quantidade de linhaça adicionada. Foi verificado maior valor calórico para as formulações submetidas a fritura. O fósforo aumentou em dez vezes nos hambúrgueres com substituição total da gordura suína por linhaça, os demais sais minerais reduziram. Discussão: O aumento de carboidratos ocorreu devido adição de linhaça, a qual apresenta consideráveis teores de fibras. Os conteúdos de lipídios e proteínas foram aumentados após os tratamentos térmicos devido à perda de água nas formulações. O aumento na concentração de fósforo conforme se reduzia gordura suína, substituída por farinha de linhaça, tem relação com a composição mineral da linhaça, enquanto que a redução dos demais sais minerais quando maior foi a proporção de linhaça adicionada em substituição ao toucinho pode ser decorrente da composição mineral da gordura suína. Conclusão: A adição de linhaça em hambúrgueres contribuiu para a maior suculência e aumento de proteínas, lipídeos e fósforo. Não foi verificada forte influência dos diferentes tratamentos térmicos utilizados na composição mineral, de modo que a adição de linhaça em substituição parcial de gorduras se caracterizou boa alternativa para aumentar os benefícios nutricionais provenientes do consumo desse alimento.
关键词：Meat product; Nutrition; Protein; Lipids; Mineral salts.