文章基本信息

标题：FERMENTE SUCUKTAN İZOLE EDİLEN MUNDTİSİN KS ÜRETİCİSİ ENTEROCOCCUS MUNDTII YB6.30 SUŞUNUN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE GÜVENLİK DEĞERLENDİRMESİ
本地全文：下载
作者：Melike KASAP ; Yasin TUNCER
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2019
卷号：44
期号：5
页码：866-880
DOI：10.15237/gida.GD19090
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmada, mundtisin KS üreticisi Enterococcus mundtii YB6.30 suşunun teknolojik özellikleri ve güvenlik değerlendirmesinin fenotipik ve genotipik yöntemler ile araştırılması amaçlanmıştır. E. mundtii YB6.30 suşunun de Man, Rogosa and Sharpe broth ortamında, yapılandırılmış yağsız süt ortamına göre daha hızlı asit üretim özelliği gösterdiği belirlenmiştir. E. mundtii YB6.30 suşunun proteolitik aktivite gösterdiği ve nitratı redükte ettiği fakat lipolitik aktivite göstermediği tespit edilmiştir. YB6.30 suşu denemelerde kullanılan antibiyotiklerin tamamına duyarlı bulunmuştur. Fenotipik testler sonucu YB6.30 suşunun hemolitik aktivite ve jelatinaz aktivitesi göstermediği belirlenmiştir. Polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile YB6.30 suşunun virülens faktör içermediği tespit edilmiştir. YB6.30 suşu histidin, lisin ve ornitini dekarboksile edemez iken, tirozinden tiramin ürettiği belirlenmiştir. PZR denemeleri sonucu YB6.30 suşunda yalnız tirozin dekarboksilaz (tdc) geni varlığı tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonuçları mundtisin KS üreticisi E. mundtii YB6.30 suşunun gıda endüstrisinde starter kültür olarak kullanımının güvenli olduğunu göstermiştir.
关键词：Enterococcus mundtii; sucuk; mundticin KS; technological properties; safety evaluation