文章基本信息

标题：SIVI YUMURTADA ULTRASES TEKNİĞİ KULLANIMININ ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ
本地全文：下载
作者：Muhammed YÜCEER
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2018
卷号：43
期号：6
页码：1019-1029
DOI：10.15237/gida.GD18079
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmada, ultrases uygulamasının 150 W ve 375 W değerlerinde 3 ve 6 dakika sürede sıvı bütün yumurtanın fiziko-fonksiyonel kalite kriterlerine etkisi belirlenmiştir. Sıvı bütün yumurtanın pH, L* , a* , b* renk, köpük kapasitesi, köpük stabilitesi, ambalaj içi O2 ve CO2 gaz konsantrasyonu depolama süresince (4°C’de 5-6 hafta) ölçülmüştür. Ultrases uygulamasının yumurtanın kalite kriterlerinde; pH değerinde (7.37±0.04’den 7.46±0.02’e) artış ve depolamada CO2 konsantrasyonunda (35.50±0.10’den 17.43±0.32’e) azalma kaydedilmiştir. (375W-6 dk.). Çalışmada ultrases uygulaması, köpük kapasitesi değerleri üzerinde önemli düzeyde etki ederek; 410±14.14 (kontrol), uygulamalarda ise sırası ile; 565±7.07; 610±14.14; 607.5±17.68 ve 612.5±10.61 (150W-3 dk.; 150W-6 dk.; 375W-3 dk. ve 375W-6 dk.) değerleri belirlenmiştir. Uygulanan ultrases gücü ve uygulama süresinin artması ile birlikte yumurtaların köpük kapasitelerinin arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Ultrasesin sıvı yumurtanın fizikofonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi incelendiğinde sonikasyon tekniğinin raf ömrünün arttırılması ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla kullanılabilme potansiyeli belirlenmiştir.
关键词：Egg; liquid whole egg; ultrasound; foaming properties; quality criteria; storage.