文章基本信息

标题：SİYAH ÇAY HARMANINDA PARTİKÜL BOYUTU VE DEMLEME SÜRESİNİN DEM ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
本地全文：下载
作者：Sinem SALMAN ; Negin AZARABADİ ; Feramuz OZDEMİR 等
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2018
卷号：43
期号：3
页码：442-452
DOI：10.15237/gida.GD19041
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Satışa sunulan çaylar, genellikle farklı özellikteki çayların harmanlarıdır. Tüketici talepleri, fiyat, kalite ve volum ağırlığı gibi bazı zorunluluklar çayların harmanlanması gerektirir. Bazen farklı ülke çayları da harmanda yer alabilmektedir. Bu çalışmada, Türkiye pazarında yaygın bulunan siyah çaylardan biri 2mm, 1.4mm, 1mm, 500µm delik çaplarına sahip elek setinde partikül boyutlarına göre ayrılmış; 15, 20 ve 25 dakika süre ile geleneksel çay demleme yöntemine göre demlenmiştir. Demin bazı özellikleri üzerine, partikül boyutunun ve demleme süresinin birlikte ve ayrı ayrı önemli etkisi olmuştur ( P < 0.05, P <0.001). Nitekim, en yüksek ekstrakt verimi, toplam fenolik madde miktarı ve bulanıklık değerleri 25 dakika süre ile demlenen en küçük partiküllü çayda belirlenmiştir. Kafein, theaflavin (TF), thearubigin ( TR), toplam renk ve %parlaklık değeri üzerine demleme süresinin etkisi önemsiz iken, bu değerler üzerine partikül büyüklüğünün önemli ( P <0.001) etkisi olmuştur. Sonuçlar, pazara sunulan çayın farklı kalite özelliklerine sahip ve muhtemelen farklı menşeli ülke çaylarından harmanlandığını da göstermiştir.
关键词：Siyah çay; harman; partikül boyutu; demleme süresi