文章基本信息

标题：BİYOAKTİF GIDA BİLEŞENLERİNİN PÜSKÜRTEREK DONDURMA YÖNTEMİ İle MİKROENKAPSÜLASYONU
本地全文：下载
作者：Sultan ARSLAN TONTUL ; Mustafa ERBAŞ
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2018
卷号：43
期号：1
页码：11-20
DOI：10.15237/gida.GD17075
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Mikroenkapsülasyon yöntemleri içerisinde püskürterek dondurma yöntemine olan ilgi, sağladığı birçok avantaj nedeniyle son zamanlarda giderek artmaktadır. Püskürterek dondurma yönteminde, taşıyıcı olarak hidrofobik karakterli lipit materyaller kullanılmaktadır. Erime sıcaklığına getirilerek sıvı forma geçirilen lipit matriks içerisine biyoaktif gıda bileşeni eklenerek homojenize edilmekte ve püskürterek dondurma sisteminde erime sıcaklığının daha altındaki bir sıcaklıkta lipit damlacıklarının katılaşması sağlanarak mikroenkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmektedir. Püskürterek dondurma yönteminde, taşıyıcı materyalin eritilmesi sırasında minimal bir sıcaklık uygulanmakta olup aktif materyal doğrudan yüksek sıcaklığa maruz kalmamaktadır. Bu nedenle son zamanlarda sıcaklık hassasiyeti yüksek biyoaktif gıda bileşenlerinin mikroenkapsülasyonunda püskürterek dondurma tekniği yaygın olarak tercih edilmektedir. Ayrıca püskürterek dondurma yönteminde taşıyıcı olarak kullanılan hidrofobik materyaller, mikrokapsüllerin mide sindiriminden etkilenmeden geçerek asıl etkili oldukları bölge olan kolonda salınımına imkan vermekte ve bu yolla biyoaktif gıda bileşenlerinin biyoyarayışlılığını da oldukça arttırmaktadır.
关键词：Bioactive component; spray chilling; microencapsulation