文章基本信息

标题：YAŞ ÜZÜM BOĞMA’SININ AROMA PROFİLİNİN BELİRLENMESİ
本地全文：下载
作者：Sercan DEDE ; Yahya Kemal AVŞAR
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2018
卷号：43
期号：1
页码：1-10
DOI：10.15237/gida.GD17073
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmada Hatay yöresinde geleneksel olarak yaş üzümden üretilen Boğmanın laboratuvar koşullarında üretimi gerçekleştirilmiş ve son üründe uçucu bileşenleri ve aroma profili araştırılmıştır. Bu amaçla üretim, geleneksel yöntemler esas alınarak fermantasyon toprak küplerde (carra) ve distilasyon bakır düzeneklerde gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS), aroma aktif bileşenlerin belirlenmesinde ve tanımlanmasında gaz kromatografisi-olfaktometri cihazları (GKO) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; boğmaların etil alkol miktarları, % 40-50 (v/v); yoğunlukları 0.9309-0.9498g/cm3 ; uçar asit miktarları 5.8-16.8mg/100mL mA arasında bulunmuştur. Örneklerde furfurala rastlanmazken; 43 uçucu bileşik (12 ester, 17 terpen, 4 yüksek alkol, 1 aldehit, 3 fenolik bileşen, 1 primer alkol, 1 keton ve tanımlaması yapılamayan 4 bileşik) olduğu saptanmıştır. GK-KS ile bunlardan 27’si tespit edilebilirken; koklama portunda, 26 aroma aktif bileşen tespit edilmiş ve bunların 18’i hem GK-KS ve GK-O de; 8’i ise sadece GK-O cihazında tespit edilmiştir.
关键词：Bogma; raki; gas chromatography (GC); mass spectrometry (MS); olfactometry (O); flavor