文章基本信息

标题：Análisis de las Curvas de Gelatinización de Almidones Nativos de tres Especies de Ñame: Criollo (Dioscorea alata), Espino (Dioscorea rotundata) y Diamante 22
其他标题：Analysis of the Gelatinization Curves of Native Starches of three Species of Yam: Criollo (Dioscorea alata), Hawthorn (Dioscorea rotundata) and Diamond 22
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作者：Salgado-Ordosgoitia, Rodrigo D. ; Paternina-Contreras, Ana L. ; Cohen-Manrique, Carlos S. 等
期刊名称：Información tecnológica
印刷版ISSN：0716-8756
电子版ISSN：0718-0764
出版年度：2019
卷号：30
期号：4
页码：93-102
DOI：10.4067/S0718-07642019000400093
出版社：Centro de Información Tecnológica
摘要：Resumen: El objetivo del presente estudio fue analizar las curvas de gelatinización de almidones nativos, extraídos de las especies de ñame Criollo, Espino y Diamante 22. Metodológicamente, se utilizó un reómetro y un analizador rápido de almidón. Se concluye que la temperatura inicial de gelatinización fue mayor para las especies Criollo y Diamante 22. La mayor viscosidad se obtuvo en la especie Espino. Las especies Criollo y Diamante 22 presentaron mayor estabilidad y menor tendencia a la retro-degradación potencializando su uso en alimentos que requieran mantener un gel de consistencia estable a procesos de cocción y en productos que necesiten enfriamiento durante su preparación. Esto sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos que requieran el rápido desarrollo de la viscosidad y un gel de consistencia estable.
其他摘要：Abstract: The objective of the present study was to analyze the gelatinization curves of native starches extracted from the Criollo, Espino and Diamante 22 yam species. Methodologically, a rheometer and a rapid starch analyzer were used. It was found that the initial gelatinization temperature was higher for the Criollo and Diamante 22 species. The highest viscosity was obtained in the Hawthorn species. Finally, the Criollo and Diamante 22 species presented greater stability and less tendency to retro degradation favoring their use in foods that require to maintain a gel of stable consistency to cooking processes and in products that need cooling during their preparation. This suggests their possible use in food formulations that require fast development of viscosity and a gel of stable consistency.
关键词：tubérculo;amilosa;amilopectina;viscosidad
其他关键词：tuber;amylose;amylopectin;viscosity