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标题：種々の貯蔵豆における加熱中の軟化速度に及ぼす浸漬操作の影響
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作者：郡山貴子 ; 郡山貴子 ; 香西みどり等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2019
卷号：70
期号：5
页码：239-249
DOI：10.11428/jhej.70.239
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：小豆, 黒豆, 手亡, とら豆, およびひよこ豆における, 貯蔵の影響ならびに調理の際の浸漬操作が加熱中の硬さの変化に及ぼす影響について, 軟化の速度定数を用いて定量的に検討した. その結果, 貯蔵の影響を受けていない状態において, 小豆以外の通常の豆の調理では予備浸漬した後に加熱することで, 軟化の速度定数が大きくなることが認められた. 貯蔵の影響を受けた豆では, 種類により程度は異なるが, 予備浸漬を行うとその後の加熱中の軟化が抑制される傾向が共通してみられた. 一般に貯蔵後の豆は吸水が遅く, 浸漬時間を長くとる必要があるといわれているが, 本研究の結果より, でんぷん性, 非でんぷん性の豆によらず貯蔵豆を調理する際には長時間の浸漬操作を避け, 予備浸漬を施さずに加熱調理を行う方が硬化現象は起こりにくいことが明らかとなった..
关键词：Dry legumes;乾燥豆;Storage beans;貯蔵;Pre;soaking;予備浸漬;Hardening;硬化;Softening rate constant;軟化速度