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标题：Efeito da gastronomia na aceitabilidade de verduras por adolescentes
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作者：Kenia Costa de Souza Moraes ; Martha Elisa Ferreira de Almeida ; Virgínia Souza Santos 等
期刊名称：Ciência & Saúde
电子版ISSN：1983-652X
出版年度：2019
卷号：12
期号：1
页码：1-6
DOI：10.15448/1983-652X.2019.1.26699
出版社：Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul
摘要：Objetivo: Avaliar o consumo de algumas verduras por adolescentes e desenvolver preparações saudáveis com os alimentos menos consumidos, mediante o emprego de técnicas gastronômicas. Materiais e Métodos: Após a avaliação do consumo alimentar através de um questionário e da elaboração das preparações com os três alimentos menos consumidos, realizou-se a análise sensorial das preparações desenvolvidas, e calculou-se o índice de aceitabilidade. Utilizou-se a correlação linear de Spearman para correlacionar a aceitabilidade das preparações com o consumo habitual dos alimentos, e o teste de Tukey para comparar os atributos sensoriais e o índice de aceitabilidade. Ambos os testes foram realizados a 5% de significância. Resultados: Os alimentos menos consumidos foram a abóbora, o chuchu e a berinjela, a partir dos quais desenvolveu-se as seguintes preparações: doce de abóbora, brigadeiro de chuchu e pizza de berinjela. Não houve correlação entre o consumo habitual dos vegetais e a aceitabilidade das preparações. Não houve diferença estatística entre as preparações quanto aos atributos sensoriais, o teste de aceitabilidade e o índice de aceitabilidade. Conclusão: As preparações modificadas através da gastronomia foram aceitas pelos adolescentes, sugerindo que o baixo consumo de vegetais como a abóbora, o chuchu e a berinjela pode ser aumentado pelo emprego de técnicas gastronômicas, que se apresenta como um meio de reeducação alimentar para a promoção de melhores hábitos alimentares neste público.
关键词：hábitos alimentares; culinária; verduras.