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标题：Desenvolvimento e caracterização de kombucha a base de diferentes chás e adoçados com açúcar demerara
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作者：Ângela Maria Santiago ; Deyzi Santos Gouveia ; Rebeca de Lima Dantas 等
期刊名称：Revista Brasileira de Gestão Ambiental ISSN 2317 - 3122
印刷版ISSN：2317-3122
出版年度：2019
卷号：13
期号：2
页码：1-8
DOI：10.18378/rbga.v13i2.6553
出版社：Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas
摘要：O aumento na procura por alimentos ditos “saudáveis” e “funcionais” tem ocasionado o aparecimento de novos tipos de produtos, surgindo assim novas oportunidades de negócios que se baseiam na venda de bebidas funcionais. A kombucha é uma bebida fermentada refrescante e agridoce preparada a partir da utilização de uma colônia de microrganismos (SCOBY) como inóculo e chá como substrato. Objetivou-se desenvolver e caracterizar os chás fermentados (kombucha) preparados à base de diferentes chás (preto, verde e hibisco) e adoçados com açúcar demerara. Inicialmente houve a preparação dos chás mediante infusão e em seguida procedeu-se a ativação do inoculo ao longo do três semanas. Fez-se a caracterização físico-química (pH, acidez e sólidos solúveis) dos chás bases e realizou-se o estudo do acompanhamento cinético da fermentação na produção da kombucha. Por fim, determinou-se o teor de açúcares totais, açúcares redutores, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas do chá fermentado e maturado. Verificou-se que para a elaboração de kombuchas com qualidade sensorial aceitável faz-se necessário 4 dias de fermentação, seguido por 3 dias de maturação. As kombuchas apresentaram altas concentrações de compostos fenólicos, em especial a kombucha de chá preto. As bebidas resultantes apresentaram características químicas compatíveis com a matéria-prima e ingredientes utilizados, sendo considerado um produto com atributos adequados para consumo, visto que contêm grande quantidade de ácidos e compostos antioxidantes benéficos à saúde, podendo suprir algumas necessidades nutricionais.
关键词：Bebida fermentada; compostos antioxidantes