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标题：Content variations in compositions and volatile component in jujube fruits during the blacking process
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作者：Xin Sun ; Duanyin Gu ; Quanbin Fu 等
期刊名称：Food Science & Nutrition
电子版ISSN：2048-7177
出版年度：2019
卷号：7
期号：4
页码：1387-1395
DOI：10.1002/fsn3.973
出版社：John Wiley & Sons, Ltd.
摘要：粳，糯を主原料とする米菓12種類について，官能評価により口どけ感の評価を行い，それと同時に米菓内部構造と理化学的性質を測定して，口どけ感を目的変数とし，構造的理化学的測定値を説明変数に選び，重回帰分析を行った．その結果，米菓内部の気泡サイズと米菓を破断した際の最大荷重が大きく口どけ感に影響を与えている事を明らかとし，それだけでは捉えきれない材料的性質を加味し，壁厚，気泡サイズ，気泡数，圧縮試験の最大破断荷重，米菓破砕物を α-amylaseにて分解した際の粘度半減期，その残渣粒度から，口どけ感をヒトの評価によらず推定できる判定式を作った．
关键词：blacking process;compositions;jujube;volatile component