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标题：La morbidezza della carne equina
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作者：Kaić, Ana ; Kaić, Ana ; Potočnik, Klemen 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2019
卷号：XXI
期号：1
页码：71-77
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Tra le numerose proprietà che associamo alla qualità della carne equina, una delle più complesse è senz’altro la sua morbidezza. Sebbene essa svolga un ruolo importante nella generale accettazione e nella qualità della carne equina percepita dai consumatori, questa proprietà non è ancora sufficientemente analizzata. A questo proposito occorre considerare che la morbidezza della carne è certamente condizionata dallo svolgersi di tutta una serie di processi strutturali e biochimici che possono essere grosso modo suddivisi tra quelli legati al contenuto e alle proprietà del tessuto connettivo, quelli legati al contenuto dei grassi intramuscolari, quelli legati alla lunghezza del sarcomero e quelli legati alla degradazione delle proteine miofibrillari. Le loro interazioni sono complesse e dipendono, inoltre, dal raffreddamento, dalla stimolazione elettrica, dal modo di appendere le mezzane, dall’ammorbidimento meccanico della carne, dalla maturazione, dall’uso di varie marinature e dalle condizioni esistenti durante il trattamento termico. A parte ciò, va certamente considerato anche il sistema d’allevamento, la razza, il sesso, l’età e la locazione anatomica. Le ricerche dovrebbero prendere in considerazione quando detto e rivolgersi con maggiore intensità verso le nuove conoscenze e verso la popolarizzazione della qualità della carne equina.