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标题：La composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma fine
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作者：Mastanjević, Krešimir ; Mastanjević, Krešimir ; Kovačević, Dragan 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2019
卷号：XXI
期号：1
页码：62-68
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Lo studio si propone di valutare l’impatto di diversi tipi di sale (sale marino grosso e salgemma fine) sulla composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia. La composizione degli acidi grassi è stata determinata al termine del processo produttivo. Una volta estratto il grasso mediante il procedimento standardizzato Soxhlet, gli esteri metilici degli acidi grassi sono stati analizzati mediante la gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID). La composizione degli acidi grassi è stata determinata rispetto alle categorie dei grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) e dei rapporti n-6/n-3 e PUFA/SFA. I risultati della determinazione della composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma fine hanno mostrato che l’acido oleico (C18:1n9) è l’acido grasso più dominante nella categoria MUFA (43,43 e 43,44%). Tra gli acidi SFA è stato l’acido palmitico (C16:0) ad essere risultato il più rappresentato (23,67 e 23, 21%), mentre tra gli acidi PUFA è stato l’acido linoleico (C18:2n-6c)(9,74 e 10,48%). Anche il tipo di sale impiegato per la salatura ha inciso in maniera statisticamente significativa (p
关键词：prosciutto cotto di Slavonia; acidi grassi; SFA; MUFA e PUFA