摘要：O objetivo deste estudo foi avaliar as principais alterações que ocorrem durante a cura a seco do presunto feito de pernil dos ovinos (Dorper × Camuro). Com esse propósito, os parâmetros físico-químicos foram avaliados em todas as etapas do processo (na fase de salga, pós-salga e maturação), em diferentes tempos de teste. Cada análise foi realizada em diferentes zonas das peças de carne (zona A, perto da área magra; zona B, perto do osso; zona C, perto da cobertura de gordura; zona R, como uma média). Foram testadas a 0,7; 1,0; 1,2 dia/kg na fase de salga; de 0; 15; 30 dias na fase de pós-salga, e de 3 e 6 meses na fase de maturação. Os resultados sugerem que os tempos de salga tiveram um comportamento semelhante nos parâmetros físico-químicos. A fase de 0,7 dia/kg apresentou o mesmo valor reportado para este tipo de produto. Na fase de pós-salga, houve diferenças significativas entre os tempos testados. Foi encontrado um equilíbrio químico a partir do 15º dia, quando teores semelhantes de sal foram encontrados. Isso indica valores homogêneos para concentração de sal entre cada zona. Finalmente, os resultados de maturação mostraram que não houve diferenças significativas para cada parâmetro físico-químico entre os tempos avaliados, mas houve diferenças significativas com respeito ao início do processo.
其他摘要：The aim of this study was to evaluate the main changes that occur during dry cured lamb ham processing using lamb shanks (Dorper × Camuro crossbreed). For this purpose the physicochemical parameters were evaluated in each stage of the process (salting, post-salting and drying-ripening) at different test times, testing after 0.7, 1.0 and 1.2 days/kg in the salting phase; 0, 15 and 30 days in the post-salting phase; and 3 and 6 months in the drying-ripening phase. Each analysis was carried out in different zones of the meat piece (zone A near the lean meat; zone B near the bone; zone C near the fat covering; zone R as a mean). The results suggested that the salting times had a similar behaviour on the physicochemical parameters. The 0.7 days/kg phase showed the same value reported for this kind of product. In the post-salting stage there were significant differences between the times tested. A chemical balance was found as from day 15, when similar salt contents were found, indicating homogenous values for the salt concentration between each zone. Finally, the drying-ripening results showed there were no significant differences for each physicochemical parameter between the times evaluated, but there were significant differences with respect to the beginning of the process.
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