摘要：Algumas variedades de cana têm alta atividade da enzima polifenoloxidase, prejudicando o processo de produção de açúcar de cor menos escura. Polifenoloxidase (PPO) é uma enzima pertencente ao grupo de oxidorredutases e está presente numa quantidade maior ou menor, dependendo da variedade de cana-de-açúcar, das condições climáticas, da idade, do tratamento da cultura, da colheita e das condições de processamento. A presença dessa enzima tem grande impacto na indústria de alimentos por ser a principal enzima envolvida no indesejável escurecimento de frutas e vegetais durante o processamento e armazenamento. É de grande importância para a indústria de alimentos estudar métodos para a inativação desta enzima. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do gás ozônio associado em substituição da sulfatação convencional do processo, nas concentrações foram de 150, 300 e 450 mg/L, na temperatura de inativação da enzima polifenoloxidase (da variedade de cana-de-açúcar RB 92579) para a produção de açúcar de cor mais clara. O tratamento com ozônio aplicado com concentração de 150 mg.L-1 mostrou uma correlação direta entre a redução na cor do caldo e a inativação da enzima, resultando na produção de açúcar de cor mais clara.
其他摘要：Some sugarcane varieties have high activity of polyphenoloxidase enzyme, impairing the production of lower color sugar. Polyphenoloxidase (PPO) is an enzyme from the oxidoreductases group and it is present in a greater or lesser amount depending on the sugarcane variety, climatic conditions, age, culture treatment, harvest and processing conditions. The presence of this enzyme has great impact in the food industry, as it is the main enzyme involved in the undesirable darkening of fruits and vegetables during processing and storage. It is of great importance for the food industry to study inactivation methods for this enzyme. The aim of this work was to evaluate the effect of ozone gas associated (replacement of the conventional sulphitation process), whose concentrations were 150, 300 and 450 mg/L, at the inactivation temperature of polyphenoloxidase enzyme of sugarcane variety RB 92579 for the production of lower color sugar. Treatment with ozone concentration of 150 mg·L-1 at 105 °C showed direct correlation between juice color reduction and enzyme inactivation, resulting in the production of lower color sugar.
关键词：Clarification; Enzyme; Ozone gas; Sugar color index; Agro-industrial process; Sucrose; Clarificação; Enzima; Gás ozônio; Índice de cor de açúcar; Processo agroindustrial; Sacarose
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