文章基本信息

标题：Kemijski sastav i reološka svojstva čvrstog jogurta dobivenog od obranog mlijeka tretiranog peroksidazom iz hrena
本地全文：下载
作者：Wen, Yan ; Liu, Ning ; Zhao, Xin-Huai 等
期刊名称：Food Technology and Biotechnology
印刷版ISSN：1330-9862
电子版ISSN：1334-2606
出版年度：2012
卷号：50
期号：4
页码：473-478
语种：English
出版社：Sveuciliste u Zagrebu - Faculty of Food
摘要：Svrha je ovoga rada bila utvrditi utjecaj enzima na fermentaciju i reološka svojstva čvrstog jogurta dobivenog od obranog mlijeka. Obrano je kravlje mlijeko tretirano sa 645 jedinica peroksidaze iz hrena po gramu proteina, uz dodatak ferulične kiseline (7,8 mmol/L mlijeka) za unakrsno vezivanje proteina, ili bez nje. Direktnim nacjepljivanjem komercijalne starter kulture u tretirano mlijeko pripremljen je čvrsti jogurt. Tretman obranog mlijeka peroksidazom iz hrena poboljšao je viskoznost, te modul pohrane i modul gubitka. Dobiveni je jogurt sadržavao 3,49-3,59 % proteina; 0,46-0,52 % masnoća i 15,23-15,43 % ukupne čvrste tvari. Titracijska mu je kiselost bila 0,83-0,88 %, a statistički značajna razlika u sastavu uzoraka jogurta nije pronađena (p>0,05). U usporedbi s kontrolnim jogurtom, jogurt dobiven od mlijeka tretiranog peroksidazom iz hrena imao je veću prividnu viskoznost, modul pohrane i modul gubitka, te indeks tečenja, naročito nakon dodatka ferulične kiseline. Uzorci jogurta dobiveni od mlijeka tretiranog samo peroksidazom iz hrena ili kombinacijom peroksidaze i ferulične kiseline imali su bolja strukturna svojstva, tj. veću petlju histereze utvrđenu reološkom analizom.
关键词：obrano mlijeko; čvrsti jogurt; peroksidaza iz hrena; ferulična kiselina; reološka svojstva