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标题：Análisis de Perfil de Textura de Ahuyama (Cucurbita maxima) sometida a Freído Atmosférico por Inmersión
其他标题：Profile Analysis of Texture of Squash ( Cucurbita maximum ) subjected to Atmospheric Frying by Immersion
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作者：Rodríguez-Manrique, Jhonatan A. ; Alvis-Bermudez, Armando ; Cohen-Manrique, Carlos S. 等
期刊名称：Información tecnológica
印刷版ISSN：0716-8756
电子版ISSN：0718-0764
出版年度：2018
卷号：29
期号：4
页码：55-64
DOI：10.4067/S0718-07642018000400055
出版社：Centro de Información Tecnológica
摘要：Resumen Se determinó la influencia de la temperatura y tiempo de freído por inmersión sobre las características de textura de la ahuyama (un zapallo o calabaza tropical). Metodológicamente, se determinaron las condiciones proximales iniciales de la ahuyama. Luego, se realizó un proceso de freído por inmersión empleando temperaturas de 130 °C, 150 °C y 170 °C y tiempos de freído de 40 s, 80 s, 120 s y 160 s. Finalmente, se realizó un análisis de perfil de textura para las características de dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, y masticabilidad del producto obtenido. Se concluye, que el incremento de la temperatura y el tiempo de proceso disminuyen la dureza y la adhesividad. Finalmente, para la masticabilidad las temperaturas de proceso empleadas permiten obtener productos que requerirán igual energía para ser desintegrados e ingeridos por el consumidor.
其他摘要：Abstract The influence of temperature and frying time by atmospheric immersion on the texture characteristics of the squash was determined. Methodologically, the initial proximal conditions of the squash were determined. Then, an immersion frying process was carried out using temperatures of 130 °C, 150 °C and 170 °C and frying times of 40 s, 80 s, 120 s and 160 s. Finally, a texture profile analysis was carried out for the characteristics of hardness, adhesiveness, cohesiveness, resilience and chewiness of the product obtained. It is concluded that the increase in temperature and processing time decrease hardness and adhesiveness. Finally, for chewiness, the process temperatures used made it possible to obtain products that require the same energy to be disintegrated and ingested by the consumer.
关键词：textura;ahuyama;Cucurbita maximum;freído;perfil de textura
其他关键词：texture;squash;Cucurbita maximum;frying;analysis of texture profile