日本ではいつも美味しいご飯を食べられる時代になって久しいが，米飯の食味形成要因に関しては，未だ不明な点が多く残っている。本稿では，食味形成要因の解明について，炊飯過程での胚乳酵素の作用の影響について詳細に解説いただいた。大変重要な知見が得られたことがよくわかる。醸造原料の研究にも参考になる。ぜひご一読を。