摘要：El objetivo de esta investigación fue desarrollar una nueva formulación de galleta con bajo índice glicémico y elevada calidad sensorial para el control efectivo de la saciedad. Se emplearon como ingredientes stevia (edulcorante hipocalórico), fructooligosacáridos (FOS) para mejorar la tolerancia a carbohidratos y calidad sensorial del alimento, y fibra dietética antioxidante de café (marros de café). Los alimentos e ingredientes individuales se digirieron in vitrosimulando condiciones de digestión humana. La liberación in vitro de péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP1) y serotonina se estimuló incubando células humanas intestinales, HuTu-80 y Caco-2, con digeridos de galletas (0,5, 0,05 y 0,01 mg/ml) durante 90 min y 5 min, respectivamente. La cuantificación de las hormonas GLP1 y serotonina se realizó por ELISA. La secreción de hormonas en células tratadas con digeridos de galletas tradicional y nueva fueron del mismo orden de magnitud (p>0,05). La fibra antioxidante del café estimuló la secreción de hormonas saciantes mientras que la stevia resultó inefectiva. La sustitución de sacarosa por stevia no afectó la capacidad saciante de las galletas. En conclusión, se ha logrado un nuevo alimento con alto contenido en fibra antioxidante, saludable, saciante, de buena calidad sensorial apto para individuos sanos y diabéticos.
其他摘要：This research aimed to evaluate the potential of a new biscuit formulation with low glycaemic index and high sensorial quality for an effective control of satiety. Stevia as hypocaloric sweetener, fructooligosaccharides (FOS) as enhancer of glucose tolerance and sensorial quality, and antioxidant insoluble dietary fibre (spent coffee grounds) were used as food ingredients. Food and individual ingredients were digested in vitroby mimicking human oral-gastrointestinal digestion. The in vitrorelease of glucagon-like petide-1 (GLP-1) and serotonin was stimulated by incubation of human intestinal cells, HuTu-80 and Caco-2, with digests at final concentrations of 0,5, 0,05 and 0,01 mg/ml, for 90 min and 5 min, respectively. Quantification of the hormones called as GLP1 and serotonin was carried out by ELISA. The traditional and new biscuits induced the release of hormones in the same order of magnitude (p>0,05). Antioxidant coffee fibre contributed to stimulate the release of satiety hormones while stevia was ineffective. Replacement of sucrose by stevia did not affect the satiating capacity of the biscuit. In conclusion, a new healthy food containing high level of antioxidant dietary fibre, satiating, good sensorial quality for healthy people and friendly for diabetics has been obtained.
关键词：alimento con fines médicos; alto contenido en fibra; alimento saludable; bajo índice glicémico; calidad sensorial; fibra antioxidante de café; FOS; galletas; GLP-1; saciedad; serotonina; stevia
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