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标题：Produção de pão a base de leite de cabra condimentado com diferentes concentrações de açafrão (cúrcuma longa l)
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作者：Rerisson do Nascimento Alves ; Maria Angélica Freitas Pereira ; Joana Simone Soares da Silva 等
期刊名称：Revista Brasileira de Gestão Ambiental ISSN 2317 - 3122
印刷版ISSN：2317-3122
出版年度：2018
卷号：12
期号：1
页码：18-24
DOI：10.18378/rbga.v12i1.5690
语种：Portuguese
出版社：Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas
摘要：Resumo: Os pães são considerados boa fonte de energia e nutrientes para o ser humano, e sua produção a partir do leite de cabra surge-se como uma alternativa para agregar valor a caprinocultura brasileira, enquanto o açafrão ( cúrcuma longa l ) pode ser aplicado aos pães com a finalidade de conferir características sensórias como aroma e cor diferenciados. Objetivou-se desenvolver pães de leite caprino condimentado com e sem açafrão, e avaliar o seu perfil físico-químico e microbiológico durante o armazenamento. Os pães foram elaboradas utilizando as formulações: (F1): sem açafrão; (F2): 0,5% de açafrão; (F3): 1% de açafrão, nas quais foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Em relação a composição centesimal dos pães, a utilização de 0,5% e 1% do açafrão alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento de proteínas e cinzas. Para a qualidade microbiológica as formulações de pães apresentaram resultados satisfatórios nos primeiros dias de armazenamento principalmente a formulação F2. Desta forma, a aplicação do açafrão nos pães de leite caprino, mostra-se viável para indústria de alimentos, apresentando efeito positivo na composição nutricional do produto.