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标题：Blend de maracujá e capuchinha: efeito do processamento térmico sobre compostos bioativos e características sensoriais
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作者：Gabriela Fontes Alvarenga ; Lanamar Almeida Carlos ; Aline Cristina Arruda 等
期刊名称：Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos
印刷版ISSN：2179-3174
电子版ISSN：2236-6563
出版年度：2017
卷号：8
期号：3
页码：112-125
DOI：10.3895/rebrapa.v8n3.4052
语种：Portuguese
出版社：Universidade Tecnológia Federal do Paraná
摘要：B lends elaborados com frutas e hortaliças não convencionais, como a capuchinha são alternativas de bebidas com aceitação sensorial, boas características nutricionais, além de ser opção para o desenvolvimento de novos produtos. Para aumentar o tempo de prateleira deste tipo de bebida são necessários processamentos térmicos, que podem causar alterações indesejáveis. Este estudo objetivou desenvolver e avaliar o efeito dos processamentos térmicos na retenção de compostos bioativos, aceitação sensorial e características físico-químicas, de blends de polpa de maracujá e flor de capuchinha. Constatou-se que os conteúdos de carotenoides variaram de 544,35 (µg/100g), para o blend in natura, até 779,92 (µg/100g) para o produto pasteurizado. O teor de fenólicos totais, não diferiu significativamente entre os tratamentos, enquanto as antocianinas foram significativamente degradadas pelo processamento térmico. Em relação às características físico-químicas, o parâmetro a* do blend pasteurizado diferiu dos demais, sendo este de maior intensidade na coloração vermelha. Os SST do blend pasteurizado (12,78°Brix) e esterilizado (12,81°Brix) foram superiores ao do blend in natura . A ATT (% ácido cítrico) foi menor no blend esterilizado, já entre os blends in natura e pasteurizado, não houve diferença significativa. O ratio diferiu em todos os tratamentos. O pH e a matéria seca não diferiram entre os tratamentos. Em relação à aceitação sensorial, o blend pasteurizado obteve as maiores médias e o esterilizado as menores. De forma geral, o blend elaborado é uma boa alternativa para desenvolvimento de novos produtos, pois possui boa aceitação e é fonte de compostos bioativos mesmo após o processamento térmico.
关键词：Tropaeolum majus L.;Bebida mista;Pasteurização;Esterilização