文章基本信息

标题：Utjecaj anatomske pozicije na sposobnost zadržavanja vode i mekoću konjskog mesa
本地全文：下载
作者：Kaić, Ana ; Žgur, Silvester ; Potočnik, Klemen 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2018
卷号：XX
期号：1
页码：38-42
语种：Croatian
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Cilj istraživanja bio je utvrditi sposobnost zadržavanja vode (kalo odmrzavanja, kalo kuhanja) i mekoću (silu presijecanja) najdužeg leđnog mišića (LT) i polutetivastog mišića (ST) konjskog mesa izuzetih nakon uobičajene klaoničke prakse. Prosječna vrijednost kala odmrzavanja LT mišića bila je 8,65 %, dok je prosječna vrijednost kala odmrzavanja ST mišića bila 6,69 %. Prosječna vrijednost kala kuhanja LT mišića bila je 19,35 %. Znatno veća prosječna vrijednost kala kuhanja utvrđena je u ST mišiću (23,41 %). Prosječna vrijednost sile presijecanja LT mišića bila je 28,10 N. Prosječna vrijednost sile presijecanja ST mišića bila je znatno veća od one utvrđene u LT mišiću te je iznosila 45,64 N. Usporednom analizom razlika srednjih vrijednosti kala odmrzavanja, kala kuhanja i mekoće utvrđene su statistički značajne razlike između LT i ST (p<0,0001) mišića konjskog mesa. Nadalje, rezultati potvrđuju umjereno visoku i pozitivnu korelaciju (r=0,60; p<0,0001) kala odmrzavanja između LT i ST mišića. Zaključno, anatomska pozicija je čimbenik kojeg je potrebno uzeti u obzir ne samo u istraživanjima nego i pri tehnološkoj obradi te izboru i kupnji konjskog mesa.
关键词：kalo odmrzavanja; kalo kuhanja; sila presijecanja; konjsko meso