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标题：Queijos análogos ao Boursin: produção, composição nutricional e aceitação sensorial
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作者：Mário Antônio Alves da Cunha ; Arminda Almeida da Rosa ; Vidiany Aparecida Queiroz Santos 等
期刊名称：Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos
印刷版ISSN：2179-3174
电子版ISSN：2236-6563
出版年度：2017
卷号：8
期号：3
页码：29-43
DOI：10.3895/rebrapa.v8n3.3909
语种：Portuguese
出版社：Universidade Tecnológia Federal do Paraná
摘要：O objetivo deste trabalho foi desenvolver três formulações de queijo análogo ao Boursin condimentado com diferentes especiarias (tomate seco, páprica ou açafrão) e avaliar a qualidade microbiológica, composição nutricional e aceitação. Os parâmetros microbiológicos analisados foram coliformes, Salmonella spp. e Sthaphylococcus coagulase positiva. Os parâmetros físico-químicos incluíram a determinação de proteínas, gordura, umidade, resíduo mineral, densidade, acidez, estrato seco total e desengordurado, testes de peroxidase e fosfatase e conteúdos de cálcio, potássio, zinco e cobre. Teste afetivo usando escala hedônica e teste de intenção de compra foram empregados na avaliação sensorial. Os atributos avaliados foram aparência, sabor, odor, consistência e impressão global. Os queijos apresentaram qualidade microbiológica condizente com a legislação e elevados conteúdos de proteínas (@10.6 g/100g) e minerais (Ca: @4,8 mg/g, K: @2,4 mg/g). Foram classificados como queijos de muita alta umidade (> 55g/100g) e como semigordos (29 g/100g), apresentando 41% menos gordura que o Boursin tradicional. Os queijos apresentaram elevada aceitação sensorial, com destaque para a formulação contendo tomate seco. A produção de queijo análogo ao Boursin por pequenos laticínios pode ser uma boa estratégia para agregar valor à cadeia produtiva do leite, considerando a simplicidade do processo de produção e a boa aceitação do produto.
关键词：leite;queijo;sensorial