オリーブ葉粉末を添加した飼料を投与して飼育した養殖ブリ（添加区）の筋肉の脂質の性質と呈味を，オリーブ葉無添加の養殖ブリ（無添加区）と比較した．筋肉の粗脂肪含量は，添加区が低い傾向を示した．オリーブ葉の投与によって体内の脂質代謝が影響を受けた結果，血合筋，腹肉普通筋の粗脂肪含量が低下したと考えられた．脂肪酸組成について，個々の組成比で有意差が認められたものもあったが，全体としては両区で大きな違いはなかった．遊離アミノ酸含量について，添加区のAla含量が無添加区よりも多く，Alaのもつ甘味の強さの差が両区の味覚の差に影響を与えている可能性が考えられた．エキスの呈味を味覚センサーで測定したところ，添加区の塩味，旨味が無添加区より強く，呈味に差のあることが示唆された．以上のことから，オリーブ葉粉末を投与したブリは無投与のものと比べ脂質含量が低く，塩味，旨味が強いという特徴が示唆された．