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标题：Efeito da adição de soro de queijo minas frescal em formulações de doce de leite: análise sensorial e físico-química Effect of addition of whey cheese in dulce de leche formulations: sensory and physicochemical analysis
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作者：Jamile Kailer dos Santos ; Juliana Lopes dos Santos ; Mayla Gabriely Giacomel Rodrigues 等
期刊名称：AMBIÊNCIA
印刷版ISSN：2175-9405
出版年度：2017
卷号：13
期号：1
页码：89-101
DOI：10.5935/ambiencia.2017.01.06
出版社：Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná, UNICENTRO
摘要：Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de formulações de doce de leite elaboradas com soro de queijo (SQ) tipo minas frescal in natura e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior nível de adição de SQ e aceitação similar. Foram elaboradas cinco formulações de doce de leite sendo, padrão (0%) e as demais contendo 45, 50, 55 e 60% de SQ. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico. Os resultados sensoriais mostraram que as formulações não apresentaram diferença estatística para os atributos aparência, aroma, textura e cor. Entretanto, a adição de 60% de soro de queijo apresentou menor aceitação para sabor, aceitação global e intenção de compra. Verificou-se através da análise físico-química das amostras padrão e com 55% de SQ que teores superiores de cinzas, carboidratos e calorias, foram encontrados na formulação com SQ, entretanto a padrão apresentou maiores quantidades de umidade, proteínas e lipídios. A elaboração dos produtos comprovou que o nível de adição de até 55% de SQ em doces de leite foi o mais aceito pelos provadores dentre aqueles contendo este ingrediente, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização. Abstract The study aimed to verify the sensory acceptability of dulce de leche formulations elaborate with cheese whey (CW) type minas frescal in natura and determine the physicochemical composition of the standard formulation, and those with a higher level of addition of CW and similar acceptance. Were drawn up five formulations of sour candies and F1 (0%) and the other containing 45, 50, 55 and 60% of CW. In physicochemical analyses were determined the moisture content, ash, proteins, lipids, carbohydrates and calories. The sensory results showed that the formulations showed no statistical difference for the appearance, aroma, texture and color. However, F5 showed less acceptance for taste, global acceptance and purchase intent. It was found by physicochemical analysis of standard samples and 55% of CW that higher levels of ash, carbohydrates and calories were found in the formulation with CW, however the pattern showed higher amounts of moisture, protein and lipids. The preparation of the products showed that the level of addition to 55% CW in dulce de leche was the most accepted by the panel from among those containing this ingredient, resulting in sensory acceptance similar to standard product with good expectations of sales.
关键词：Laticínios;soro de queijo;aceitabilidade.