期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2004
卷号：22
期号：1
DOI：10.5380/cep.v22i1.1178
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Formulou-se receita básica de barra de cereal, empregando biscoito de amido de milho, açúcar demerara, leite em pó desnatado, flocos de arroz, aveia em flocos, xarope de glicose de milho, uva passa e damasco seco, como alternativa às barras encontradas no comércio. Para avaliar a composição centesimal e a aceitação desse produto caseiro foram utilizadas duas barras comerciais como parâmetro de referência. O produto foi submetido à determinações de carboidratos, lipídios, proteínas, fibras e à análise sensorial. Os resultados obtidos demonstraram que a barra formulada apresentou valores bem próximos aos das industrializadas no que se refere ao aporte calórico, carboidratos e proteínas. Entretanto, foram encontrados teores de lipídios 83,0% a 95,7% mais baixos que os das barras comerciais. O teor de fibras mostrou-se 14% menor na barra caseira, sugerindo-se a substituição do biscoito pela versão integral e inserção de cereais integrais na formulação para incrementar o aporte de fibras. A barra formulada obteve aceitação global superior à das barras de referência, representando opção para suplementação de fibras na dieta. Concluiu-se que o produto atende às especificações sanitárias, nutricionais e sensoriais. ELABORATION AND GLOBAL EVALUATION OF A HOME-MADE CEREAL BAR Abstract A basic recipe of cereal bar was formulated, by employing corn starch biscuit, demerara sugar, skim powder milk, rice flakes, oat flakes, corn glucose syrup, raisin and dried apricot, as alternative to the bars available in the market. To evaluate the centesimal composition and the acceptance of this home-made product, two commercial bars were utilized as reference parameter. The product was submitted to carbohydrate, lipids, proteins and fiber determinations and to sensory analysis. The obtained results demonstrated that the formulated bar showed very near values to those found in industrialized bars as it concerns the presence of calories, carbohydrates and proteins. However, lipid contents were 83% to 95.7% lower than the commercial bars. Fiber content was 14% lower in the home-made bar, suggesting that the substitution of the biscuit by the whole version and the insertion of whole cereals in the formulation to increment the fiber content. The formulated bar obtained global acceptance superior to the reference bars, representing an option to fiber supplementation in the diet. It was concluded that the product assists the sanitary, nutritional and sensory specifications.
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