期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2005
卷号：23
期号：1
DOI：10.5380/cep.v23i1.1269
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de doce de tomate em calda, elaborado com tomates (Lycopersicon escullentum Mill) tipo italiano, cultivar Andrea. O fruto in natura foi analisado quimicamente e o doce de tomate em calda submetido às análises de controle de qualidade, vitamina C e açúcares totais e redutores. Avaliou-se a aceitação sensorial do doce de tomate em calda e a intenção de compra mediante equipe com 50 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada. O doce de tomate em calda apresentou pH e acidez de equilíbrio que garantem boa segurança quanto ao desenvolvimento de microrganismos e preservou o teor de vitamina C sem comprometer o valor nutricional do produto. O doce de tomate em calda obteve médias próximas a 8,0 no teste de aceitação sensorial, sendo que 77,6% dos julgadores possivelmente ou certamente comprariam o produto caso o encontrassem no mercado. ELABORATION AND SENSORIAL ACCEPTANCE OF TOMATOES IN SYRUP Abstract The objective of this work was to evaluate the sensorial acceptance of tomato in syrup, elaborated with tomatoes (Lycopersicon escullentum Mill) Italian type, cultivar Andrea. The in natura fruit was analyzed chemically and the tomato in syrup submitted to the analyses of quality control, vitamin C and total and reducing sugars. The sensorial acceptance of the tomato in syrup was evaluated and the purchase intention by means of a group with 50 judges, being used structured hedonic scale. The tomato in syrup presented pH and balance acidity that guarantee good safety with relationship to the microorganisms development and it preserved the vitamin C content without committing the nutritional value of the product. The tomato in syrup obtained averages close to 8.0 in the test of sensorial acceptance, and 77.6% of the judges possibly or certainly would buy the product case they found in the market.
关键词：TOMATE - DOCE EM CALDA; ANÁLISE SENSORIAL; Lycopersicon escullentum Mill; TOMATOES IN SYRUP; SENSORIAL ANALYSIS
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