期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2013
卷号：31
期号：2
DOI：10.5380/cep.v31i2.34957
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Este trabalho objetivou estudar os efeitos da temperatura e da concentração da polpa de araçá-boi sobre as suas principais propriedades físicas. As polpas de araçá-boi em diferentes concentrações (4, 7, 10 e 13 ºBrix) e temperaturas (10, 20, 30, 40, 50 e 60 ºC) foram avaliadas quanto à densidade e comportamento reológico, sendo os dados experimentais submetidos à análise de regressão. Observou-se que a densidade da polpa de araçá-boi diminuiu linearmente com a temperatura e aumentou conforme a concentração. Verificou-se comportamento pseudoplástico para a polpa em todas as condições estudadas, o qual foi descrito de forma adequada pelo modelo de Ostwald-de Waele (R² ≥ 0,983). O modelo de Arrhenius explicou adequadamente a variação da viscosidade aparente das polpas conforme a temperatura, com energia de ativação na faixa de 7,30-13,29 kJ mol-1. Os modelos exponenciais obtidos para explicar a influência da concentração das polpas na viscosidade aparente também apresentaram bons ajustamentos aos dados experimentais (R² ≥ 0,983). Os modelos obtidos podem ser muito úteis para a indústria de alimentos.
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