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标题：INFLUÊNCIA DO CONGELAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E O POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE NÉCTAR DE AMORA-PRETA*
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作者：PAULA FERREIRA DE ARAÚJO ; ROSANE DA SILVA RODRIGUES ; ADRIANA RODRIGUES MACHADO 等
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2009
卷号：27
期号：2
DOI：10.5380/cep.v27i2.22029
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：A presença de compostos bioativos na amora-preta confere propriedades funcionais que estimulam a elaboração de produtos derivados. Entretanto, fatores como o processamento e o armazenamento são essenciais para a estabilidade desses produtos e para a manutenção da funcionalidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta durante 90 dias de armazenamento. O produto foi avaliado a cada 15 dias quanto aos teores totais de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante, sólidos solúveis totais, pH, acidez total e viscosidade aparente. Ao final do estudo verificou-se que o congelamento, como método de conservação, mantém a estabilidade físico-química e o potencial antioxidante do néctar de amora-preta.
关键词：AMORA-PRETA; NÉCTAR; CAPACIDADE ANTIOXIDANTE.