期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2004
卷号：22
期号：1
DOI：10.5380/cep.v22i1.1176
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi estudar as características físicas e químicas da farinha de berinjela pura e em combinação com farinha de trigo. A farinha de berinjela apresentou elevado teor de fibra alimentar total e alta quantidade de proteína, de cinzas e de açúcares totais. Maior concentração de farinha de berinjela em misturas com a farinha de trigo aumentou significativamente os teores de proteína, de sais minerais e de fibra alimentar total das farinhas mistas. O alto teor de fibra alimentar da farinha de berinjela permite apontá-la como alternativa para uso em mistura com farinha de trigo na elaboração de produtos de panificação (biscoitos, pães e massas alimentícias). Maior quantidade de farinha de berinjela na farinha mista amplia a capacidade da mistura em absorver água, podendo aumentar o rendimento da massa em produtos de panificação. A farinha de berinjela é facilmente obtida na granulometria da farinha de trigo, facilitando sua homogeneização. WHEAT AND EGGPLANT MIXED FLOUR: PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS Abstract The aim of the present work was to study the physical and chemical characteristics of eggplant flour and its combination with wheat flour. The eggplant flour presented high total dietary fiber content and high protein, ashes and total sugars contents. Higher concentration of eggplant flour in mixtures with wheat flour significantly enhanced protein mineral salts and total dietary fiber content of the mixed flours. The high dietary fiber content of the eggplant flour allows to designate it as utilization alternative in mixture with wheat flour in the elaboration of bakery products (cookies, breads and pasta). Greater quantity of eggplant flour in the mixed flour enlarges the mixture capacity to absorb water, being able to enhance the mass yield in bakery products. The eggplant flour is easily obtained at particle size similar to wheat flour, facilitating its homogenization.
关键词：BERINJELA-CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA; FARINHA DE TRIGO; FARINHA MISTA; FARINHA DE BERINJELA; EGGPLANT-PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERIZATION; WHEAT FLOUR; EGGPLANT FLOUR; MIXED FLOUR.
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