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标题：MODIFICAÇÕES DA MICROBIOTA LÁCTICA E CONTAMINANTE DURANTE A FERMENTAÇÃO NATURAL DE HORTALIÇAS
其他标题：MODIFICATION OF LACTIC BACTERIA AND CONTAMINATING ORGANISMS DURING THE NATURAL FERMENTATION OF VEGETABLES
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作者：ANTONIO EUSTAQUIO RESENDE TRAVASSOS ; ANTONIO WILLIAM OLIVEIRA LIMA ; CRISTINA PAIVA DE SOUZA 等
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1993
卷号：11
期号：1
DOI：10.5380/cep.v11i1.14265
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Estudou-se o comportamento da microbiota láctica (Lactobacillus, Leuconostoc, pediococcus, Streptococcus') e contaminante (eterobactérias, aeróbios totais a 35ºC, coliformes totais, cocos halotolerantes, bolores e leveduras formadoras de películas) durante a fermentação natural de pepinos e vagens utilizando-se como substrato o soro desproteinizado de queijo de coalho (SDQC). Verificou-se qua a maior concentração de aeróbios totais bolores e leveduras e cocos halotolerants ocorreu no 11º dia de fermentação. Os coliformes totais estiveram presentes até o 3º dia de fermentação nas dornas com pepinos e até o 5º dia nas dornas com vagem. A contagem inicial de coliformes totais foi maior nas dornas com vagem que nas com pepinos. Leveduras oxidativas e bolores, foram inibidos pela adição de 300 ppm de benzoato de sódio adicionados à salmoura, tendo este conservante exercido pouca ação inibitória sobre as bactérias lácticas e leveduras fermentativas, que estiveram presentes ao longo de toda fermentação. As maiores contagens de bactérias produtoras de ácido láctico foram verificadas no Ágar MRS acidificado. Verificou-se também que a presença de Pedioccoccus pode ter contribuído para retardamento no desenvolvimento de Lactobacillus plantarum.
其他摘要：The behaviour of Lactic bacteria (Lactobacillus, Leuconostoc, pediococcus, Streptococcus') and contaminating organisms (enteric bacteria, total aerobíc incubated to 35°C, total coliforms, salt-tolerating cocos, fungi and yeast formating pellicula film) during the natural fermentation of cucumbers and beans was studied. The substrat to the fermentations was desproteinized serum of "Coalho" cheese (SDQC). The results indicated that the greater concentration of total aerobic, fungi and yeast, and salt-tolerating cocos, were observed in the 11th of fermentation. Total coliform were observed till 3th day of fermentation with cucumbers and 5th day with beans. The inicial count of total coliforms were greater.with beans. Oxidative yeast and fungi were inhibited oy the. addition of sodium benzoate -(300 wn). This conservant have done , probably, a little inhibitory act ion to the growth of lactic bacteria and fermentating yeast, observed in alI fermentation process. The grater count, of bacteria producing lactic acid were in MRS mediun acidified. The presence of Pediococcus probably retarded the growth of Lactobacillus plantarun.
关键词：HORTALIÇAS FERMENTAÇÃO; MICROBIOTA LÁCTICA; MICROBIOTA CONTAMINANTE. CUCUMBER FERMENTATION; GREEN BEANS - FERMENTATION; LACTIC BACTERIA; CONTAMINATING ORGANISMS.