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标题：REDUÇÃO DA CONTAMINAÇÃO INICIAL DE CARNE BOVINA PELA SANITIZAÇÃO COM ÁCIDOS ORGÂNICOS
其他标题：REDUCTION OF THE INITIAL CONTAMINATION OF BOVINE MEAT BY SANIFICATION WITH ORGANIC ACIDS
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作者：JOÃO ANDRADE SILVA ; NELSON JOSÉ BERAQUET
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1997
卷号：15
期号：2
DOI：10.5380/cep.v15i2.14045
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：ácidos orgânicos diluídos foram utilizados na sanitização do tensor fasciae lateae bovino para reduzir sua microbiota superficial e aumentar a vida-de-prateleira da carne refrigerada. Após os tratamentos e em intervalos de três e cinco dias de estocagem realizou-se análises microbio-lógicas, determinação de perda de peso, verificação do pH e análise sensorial. Os tratamentos reduziram significativamente a carga microbiana dos músculos e mantiveram esta redução pelo período de nove dias. Nos músculos submetidos aos tratamentos observou-se perdas de peso superiores ao grupo controle. Após três dias de estocagem, os escores atribuídos aos músculos tratados com a solução de ácidos orgânicos e ao controle foram estatisticamente superiores aos dos músculos tratados com a solução ácida, seguida de alginato de cálcio e aos tratados com a solução ácida mais alginato de cálcio. Verificou-se também que os tratamentos não modificaram a aparência dos músculos.
其他摘要：Samples of meat were treated by spraying organic acid solutions to reduce its initial bacterial content and increase its shelf life under refrigerated storage. After treatment and on the third fifth day of storage, samples were analyzed for microbiological, weight loss, pH and sensorial aspect. The performed treatment reduced microbial load and sustained this reduction for nine days. The weigh loss after treatment was higher for the control group. After three days of storage, the control samples and those submitted to organic acid treatment showed better appearance than the samples treated with organic acid solution followed by calcium alginate. The studied treatment did not modify the muscle structure appearance.
关键词：CARNE BOVINA-SANITIZAÇÃO; ÁCIDOS ORGÂNICOS. MEAT-SANIFICATION; ORGANIC ACID.